2016秋-舌尖上的微生物霉菌篇.PDFVIP

舌 尖 上 的 微 生 物 霉菌篇—豆酱与酱油 主讲：涂璇 博士 三 峡 大 学 简介 传统调味品，独特的色、香、味、形，很高营养价值 和特殊生理功能，不可或缺的佐餐品。 豆酱与酱油的历史 v 《周礼》中已有 “百酱”之说， v “酱油”名称最早出现是在 酱的制作发明，就该在周之前。 宋朝，林洪： 《山家清供》： v 孔子曰： “食不厌精，脍不厌 “韭叶嫩者，用姜丝、酱油、 细……，割不正，不食。不得 滴醋拌食”。 其酱，不食”。 v 清酱、豆酱清、酱汁、酱料 v“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆 油之属。 v 大豆酱法：用豆炒磨成粉，一斗 入面三斗和匀，切片罨黄，晒之。 每十斤入盐五斤，井水淹过，晒 成收之。 v 豆油法：用大豆三斗，水煮糜， 以面二十四斤，拌罨成黄。每十 斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒 成油收取之。” 东北大酱的制作 煮豆 捣碎 制酱醅 通风放置 长出白毛 掰碎入缸 晾晒发酵 大酱成品 传统酱油酿造—先市酱油 “四川省非物质文化遗产” “四川省重点文物保护单位” “中国酱油传统酿造的活化石” v 始于汉，兴于唐，盛于清 v “酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清， 味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变 质” v 清末， “先市豆油，仁怀醋” 先市酱油的酿造 浸泡大豆→入甄蒸闷 （将大豆蒸一天，加盖 闷一夜）→出甄摊凉 （将大豆冷却）→晾盖制曲 →移曲料入晒露缸→加盐水→日晒夜露 （3-4 年） →酱坯成熟，放入 “秋子”浸出酱油→勾兑灭菌 澄清→成品。 豆酱与酱油制作原理 切片罨黄 拌罨成黄 大豆 微生物作用 ？ 长出白毛 面粉 晾盖制曲 哪些微生物？ 如何作用？ 酿制微生物 米曲霉 霉 菌 黑曲霉 真菌 酱油曲霉 鲁氏酵母 酵母菌 球拟酵母 乳酸菌 细菌 酱油四联球菌 微生物的作用 蛋白质的水解