方便面(米粉、粉丝)调料自动化生产装备系统的开发与应用.ppt

方便面（米粉、粉丝）调料自动化生产装备系统的开发与应用 邯郸市强力机械有限公司 总经理李立强 我国的方便面（米粉、粉丝）生产经过十几年的市场发展，生产制作工艺日趋成熟，与之相配的生产设备方面，制面（粉、丝）机、包装机等都有了比较成型的工艺和厂家，比如河南东方面机、广东大华面机、广东健力机械、广州粮科所科技开发中心、广州亚贝尔、北京大森长空、北京迈威、成都经纬等，但在调料生产方面，比如酱料、粉料等，还没有形成一套成熟合理的工艺和装备，并加以推广。而这一块又是决定产品口味及用户认可度的关键。民以食为天,食以味为先，没有调味料的配合,方便面（米粉、粉丝）的美味也就无从谈起。现将我公司在这方面的开发与应用作一介绍，愿与大家共勉。 调料包的配置可分为酱包、粉包、菜包、醋包四方面，而其中比较关键和难度较大的首推酱包，其次为粉包等。 一、酱包的制作 1、预处理：将准备加工的各类蔬菜进行挑选，去土去腐烂的菜帮和菜茎，然后进行清洗。 2、清洗：清洗可采用手工和机器两种。肉类一般采用加热水手洗，以便于去除污垢。 3、大蒜去皮：大蒜去皮有干式去皮和湿式去皮两种，目前选用干法脱皮的较为理想 。 4、脱水：清洗后的菜还需要甩干，减少水分。 5、斩拌：清洗脱水的蔬菜要经过斩拌机、切丁机等切成所需的形状，分别存放在容器内待用。 6、绞肉：清洗好的肉类再切成条状，通过绞肉机绞成肉糜待用。 7、磨细：有些颗粒状物料还要经胶体磨磨细。 8、称重存放：处理好的菜、肉通过计量放入一定容器中待用。 （二）、酱料的制作 一般需要经过炸酱锅、一级冷却罐、二级冷却罐、中转储存罐、酱料输送泵及中间管路完成。 1、炸酱锅 按其加热方式有如下几种：蒸汽夹层锅、导热油锅、电加热锅和明火炸酱锅四种。蒸汽夹层锅因受蒸汽压力影响，所加热温度一般不超过200℃，酱料口味不甚理想，易产生腥气异味、口感油腻之缺陷。但其结构简单，售价低，且其运作成本也较低，故对一些品质要求不太高的酱料，或规模较小的企业仍然适用。导热油锅因其升温慢、降温慢，且产生温度也不高（一般不超过280℃），故使用仍受限制。电加热锅运行成本太高，故一般企业很少采用。 下面详细谈一下明火炸酱锅： 明火炸酱锅产生温度高，一般为600℃以上，可使酱料完全达到炸炒效果，类似家庭炒菜产生的炸炒烹饪效应，故口味纯香独到，卓尔不群，不会产生蒸汽锅那种腥气油腻现象，故可以广泛推广。特别是对一些口味要求较高的高档产品尤为适用。但其也存在容易糊锅等现象，这就要求从锅底受热均匀，防止局部高温，刮板紧贴锅壁，酱料均匀翻动混合等方面对设备进行特殊设计和制作。 （1）、加热方式：可采用柴油、液化石油气、天然气、城市煤气等。柴油燃烧器有进口和国产两种，一般进口的性能比较稳定，故障率较低，且炉膛为封闭运行，故较安全，且热利用率高，运行成本较液化石油气低。液化石油气、天然气、城市煤气燃烧器结构比较接近，优点是火焰分布比较均匀，锅底受热好，且火焰可以进行调整，便于工艺控制。液化石油气比较普及，便于采购，使用比较方便，故适用地域较广，但其费用要高些。天然气运作成本比较经济，也较安全，但由于受输送管道限制，还未能普及，当然随着国家西气东输工程的发展和液化天然气的采用，其适用范围也将越来越广泛，城市煤气使用成本比较低廉，当然条件允许应该加以推广，但其热值较低，加上村镇还未铺设管路，其使用范围受到限制。 （2）、搅拌及刮板：明火炸炒酱料，由于锅面温度较高，会不会产生糊锅是大家比较关心的问题，在搅拌方面解决的办法有两种：一是搅拌器刮板必须紧贴锅面行走，以刮掉粘在锅壁的酱料，且压紧度要适当，过紧则磨损加快，刮板更换频繁，过松则壁面糊锅，而且所用材料必须是食品专用的无毒、无异味且硬度要小于锅体材料。二是搅拌器结构应便于均匀翻动酱料，使之呈上下内外交换状态，以达到均匀炸炒之目的，且搅拌速度要适当，过慢则易糊锅，酱料不易混合，过快则容易造成飞溅，烫伤，且降低效率。建议采用复合型多运动轨迹搅拌机构。 （3）、测温：明火炸炒酱料温度十分关键，这是炒制工艺中除时间之外的一个重要要素，过高则易糊锅，过低则达不到工艺要求，故要求全过程准确测量与控制，关键一个问题是测温点如何布置，放在什么位置，由于结构问题，锅壁及内腔均无适当位置，且酱料内外上下温度均有差别，我的答案是放在锅中心搅拌轴内，这应是一个十分不错的方案。根据我公司设备在现场多次使用，效果很好，用户十分满意。 （4）、锅体材料：锅体应选择传热性比较好的材料，这样容易受热均匀，便于操作，但锅面又必须是不锈钢的以符合卫生标准，条件允许，可以采用复合传导材料，其成本比较高。锅壁应厚些，这样容易传导热量和减少变形，锅面应光滑、弧度好、密度大些，以便刮板与之很好接触，防止糊锅。 （5）、火焰调节：为了保证工艺所需温度，火焰