叶黄素酯和叶黄素稳定性的研究_李大婧.pdfVIP

27 1 　　　　　　 Vo.l 27 No. 1 2007 2 Chemistry and Industry of ForestProducts Feb. 2007 * 1, 2 3 2 1 李大婧 , 方桂珍, 刘春泉 , 于家鹏 (1. 东北林业大学 林学院食品科学与工程教研室, 黑龙江 哈 滨 150040; 2. 江苏省农科院原子能农业利用研究所, 江苏 南京 210014; 3. 东北林业大学材料科学与工程学院, 黑龙江 哈 滨 150040) 　:　研究光、热、酸、碱、金属离子、氧化剂和还原剂对叶黄素酯和叶黄素稳定性的影响。结果 LIDa-jing　　 表明, 光对叶黄素酯和叶黄素的稳定性影响很大, 日光照射 0. 5 h, 二者的保存率仅为 0. 35%, 而放 置在暗处保存率基本不变;叶黄素酯和叶黄素对热较稳定, 但随着温度的升高和加热时间的延长, 保存率下降, 降解速度 加快;在相同的光、热条件下, 叶黄素酯的稳定性优于叶黄素, 叶黄素以与脂肪酸结合的形式存在, 稳定性更强;强酸性条 3+ 2+ 2+ 件对叶黄素酯和叶黄素有 一定的破坏作用, 而其在中性、碱性条件下较稳定;Fe 、 Fe 、 Cu 对它们的破坏作用较强, 2+ 2+ 2+ + + 保存率下降较多, 而 Zn 、 M g 、 Ca 、 K 、 N a 对它们基本无影响;氧化剂 H O 对其有轻微的破坏作用;还原剂 2 2 Na SO 对叶黄素酯和叶黄素影响不大, V 可以使它们降解, 与 V 共存叶黄素酯的降解程度比叶黄素大。 2 3 C C :　叶黄素酯;叶黄素 :TQ91;Q562;O629. 4　　　　　　:A　　　　　　:0253- 2417(2007)01 -0112- 05 Stability of Lutein and ItsEsters 1, 2 3 2 1 LI Da-jing , FANG Gu-i zhen, LIU Chun-quan, YU Jia-peng (1. Food Sciences and Engineering Departmen,t College of Forestry, NortheastForestry University, Harbin 150040, China; 2. Institute ofApplication inA tom ic Energy, JiangsuAcademy ofAgricultural Sciences, Nanjing 210014, China; 3. Coll