酶法水解罗非鱼肉条件优化研究.pdfVIP

2008No.9 · · SerialNo.186 ChinaBrewing 36 ResearchReport 酶法水解罗非鱼肉条件优化的研究 赵珊珊 (华南理工大学 轻工与食品学院,广东 广州 ) 510641 摘 要: 选择木瓜蛋白酶、Alcalase2.4L、Protamex、Neutrase1.5MG和Flavourzyme酶解罗非鱼肉，分析了不同酶、酶解时间、固液比、加 酶量E/S和pH值对酶解的影响，以游离氨基酸态氮含量（Cn）、蛋白质利用率和氨基酸生成率为指标对酶解过程进行分析，综合实验 结果和生产成本，确定了最佳的工艺条件为：选用Flavourzyme酶在温度为50℃、pH值为7.0、固液比1:1、加酶量为500U/g、水解时间 7h，此时Cn值为0.277g/100mL、蛋白质利用率为30.12%、氨基酸生成率为31.45%。 关 键 词: 罗非鱼；酶解；风味蛋白酶 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( ) Q814.9 A 0254-5071200809-0036-04 Optimizationconditionforhydrolysisoftilapiabyenzyme ZHAOShanshan (CollegeofLightIndustryandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510641,China) Abstract:Hydrolysisoftilapiameatbypapain,Alcalase2.4L,Protamex,Neutrase1.5MGandFlavourzymewerestudied.Effectsofseveralfactors includingenzymevariety,hydrolysistime,solidtoliquidratio,enzymequantityandpHonhydrolizationwereinvestigated.Theenzymaticprocess wasanalyzedintermsofnitrogencontentoffreeaminoacids(Cn),proteinutilityratioandaminoacidformationrate.Withacomprehensive considerationofexperimentalresultsandproductioncost,theoptimumhydrolyticconditionsweredeterminedasfollowing:temperature50℃,pH 7.0,solidtoliquidratio1:1,enzymequantity500U/g,hydrolysistime7h.Byapplyingtheseoptimalparameters,thevalueofCnreach0.277g/100mL, proteinutilityandaminoacidformationratewere30.12%and31.45%,respectively. Keywords:tilapia;hydrolysis;flavourzyme 我国是罗非鱼养殖、加工及出口大国，广东省是罗非 在酶解过程中提高蛋白质利用率，则可降低成本，而目前 鱼加工和出口大省。罗非鱼鲜冻鱼片在国际市场很受欢 关于蛋白质酶解利用率和氨基酸生成