第19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术.pptVIP

71 白酒的勾调技术 主讲：赵 锐 白酒的勾兑调味技术 一、白酒品评基础知识 二、白酒的勾兑 三、白酒的调味 一、白酒品评基础知识 （一）白酒的香味成分 白酒组成:乙醇、水和“微量成分”三部分。 “微量成分”虽然含量不高，但决定着白酒的质量和风格特点。对白酒的认识程度取决于对“微量成分”的认识程度。 1、白酒香味成分的构成特点 含量少：1－2％。 成分复杂：定性342种；定量180种以上。 香味和风格构成： 不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异； 同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。 微量香味成分 表13－11：白酒微量成分 色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上 。 协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。 乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能； 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。 协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。 复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。 表13－12 白酒骨架成分 2、不同香型白酒香气成分的特点 （1）浓香型白酒 （6）凤型 （2）清香型白酒 （7）豉香型 （3）酱香型白酒 （8）董型 （4）米香型白酒 （9）芝麻香型 （5）浓酱兼香型 （10）特型 （1）浓香型白酒 ①香气成分的特点： 酯类：约占微量成分总量的60%， 有机酸类：约占14-16%， 醇类：约为12%， 羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8% 其它类化合物：占总量的1-2%。 ②特征成分： 主体香味成分：已酸乙酯。 对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 （2）清香型白酒 香气成分的特点： 酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。 总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。 乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。 特征香味组分：乙酸乙酯 （3）酱香型白酒 ①香气成分的特点： 香味成分更为复杂。 总酸含量高； 总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。 杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠； 含氮化合物为各香型白酒之冠。 ②特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。 b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。 c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。 （4）米香型白酒 ①香气成分的特点： 香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高，β-苯乙醇的含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量较低。 （5）浓酱兼香型 ①香味成分的特点： 总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。 （6）凤型 ①香味成分特点： 香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。 （7）豉香型 ①香味成分特点： 酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。 （8）董型 香味成分特点：三高一低 一高：丁酸乙酯含量高。 二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。 三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。 一低：乳酸乙酯含量低。 （9）芝麻香型 ①香味成分的特点 丁二酸二乙酯、β-苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。 ②特征香味组分：3-甲硫基丙醇。 （10）特型 ①香味成分的特点： 富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠； 含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性； 高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 （二）白酒品评基础知识 1、白酒的品评 白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格，完成尝评的全过程。 （1）色 白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调、