珍珠油杏杏干微波灭酶加工工艺研究.pdfVIP

落叶果树2016，48(6)：23—25 ·试验研究· Dec以啪W凡m讥 珍珠油杏杏干微波灭酶加工工艺研究 李桂云，黄永红+，史修柱，徐守国，李元亭 (山东省泰山职业技术学院，山东泰安271000) 摘要：2016年对珍珠油杏杏干采取微波灭酶的加工工艺研究。结果表明，加工工艺以完全成熟尚未软 化的珍珠油杏做原料；微波灭酶20秒钟，微波输出功率750w，样品质量7509；烘制方式初始温度50℃烘焙10 ．12小时．升温至65℃温度烘焙2～2．5小时；成品进行真空充氮包装，所制杏干成品品质为高，果型完整，色 泽亮丽，香气浓郁，酸甜生津，质地柔韧，且制干率高。 关键词：珍珠油杏杏干；微波灭酶；加工工艺；制干率 中图分类号：s661．1文献标识码： A 文章编号： 1002—2910(2016)06—0023—03 珍珠油杏结果早，晚熟，丰产，果实近圆形，小型 2．2切分去核 果，色泽金黄亮丽，果皮与果肉色泽一致，肉厚核小， 用不锈钢刀将果实沿缝合线切分，去核，切面要 肉质细腻，粗纤维少，生食品质极佳。因成熟期比较 整齐光滑。将杏碗向上均匀排列于烘盘上，沥干水分 集中，又不耐贮运，2016年6月进行了珍珠油杏杏干后待用。 微波灭酶加工工艺试验研究。 2．3微波灭酶处理 珍珠油杏微波灭酶处理设定果实质量7509，输 1原料和设备 珍珠油杏采自于山东省新泰市外峪村，初选后， 摆放好杏碗的烘盘放入微波炉，灭酶结束后用手整 经1．5小时运至泰山职业技术学院生物系冷藏库待形，以保持果形。以3％氯化钠溶液煮沸烫漂1分钟 的珍珠油杏为对照。 干制试验用。经测试，平均单果重26．99，含可溶性 2．4烘焙和回软 固形物24．7％，总糖30．2％(含淀粉等)，酸量 O．24％，每loog鲜果含维生素C14．7mg。 将经过灭酶的杏碗放入恒温干燥箱。处理1，设 主要干制设备：烘盘，恒温干燥箱，真空充氮包装 机，手持糖量计等。 时，升温至65℃烘制2～2．5小时。处理3，初始温度 2杏干加工工艺 50℃烘焙2～2．5小时，升温至65℃烘焙6～8小时。 加工工艺设定为：选料一清洗_+切分去核一微波烘焙过程中排湿每小时1～2次，至杏干含水量达 灭酶_整形烘焙一包装贮藏。 17％一19％为止(感官评价)。将烘焙好的杏干放人 2．1选料和清洗 木箱，回软3—4天至柔韧时，进行检验和包装。 选择新鲜饱满的珍珠油杏，用清水冲洗干净，按 2．5包装和贮藏 可采成熟度(八成熟)、食用成熟度(九成熟)和生理 杏干成品包装分为3种：一是真空包装，杏干装 成熟度(十成熟)分级，各10kg，进行干制比较试验。袋后立即抽真空和封袋。二是真空充氮包装，杏干装 收稿日期：2016—09—30 基金项目：山东省泰安市科技计划发展项目(201440774—25B)。 +通讯作者：黄永红(1962一)，女，山东泰安人，教授，从事果树栽培和贮藏加工等教学与科研工作。 作者简介：李桂云(1965一)，女，山东新泰人，副教授，从事果树育种和贮藏加工等教学和科研工作。E—mil：lgyygl@163．com 一23— 万方数据 落叶果树 第48卷 袋后抽出部分空气，充人一定比例的氮气封袋。三是 由表1看出，珍珠油杏不同成熟度果实制作的杏 普通聚乙烯膜袋包装，