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脂肪在人类生活中的作用与地位 中山医科大学营养学教授 何志谦 脂肪与我们的生活息息相关，人们对它可以说是再也熟悉不过了。在人们的膳食中，有适当的脂肪，食物的风味才会好，人们吃有适当脂肪的饭食才会有饱足的感觉。然而，现代生活中，人们对脂肪的感觉却是复杂的，有的人对它喜爱有加，有的人则谈之色变。这种爱恨相交的态度，往往使一些人在生活中对脂肪的选择感到无所适从。一段时期，各种渠道都大力宣传脂肪的各种“劣迹”，是不是人们的膳食中没有任何脂肪就好呢？科学的回答是否定的。人体必须有两种甚至三种必不可少的脂肪，而这些脂肪人体又不能自行合成或在体内合成远不能满足需要，要获得这些脂肪就必须从食物中摄取。人体缺少了脂肪，其新陈代谢必然会受到影响，皮肤也会变得非常粗糙，对儿童来说，则会影响其生长发育。 脂肪对于均衡的营养是不可或缺的，因为脂肪能满足人体结构及能量供应等方面的需要。归纳起来，脂肪有以下几种基本的生理功能： 结构功能 脂肪是人体必要的构成物质，包括每个细胞的膜，都基本上是由脂类作为主要结构的。 提供能量 脂肪产热较高，脂肪释放的热能是蛋白质或碳水化合物的2.25倍，达9千卡/每克。正常人体每日所需热量大约有25%-30%由摄入的脂肪产生。 储存能量 脂肪是人体主要的储存能量的方式，人体的脂肪细胞可以储存大量脂肪。当摄入的能量超过消耗的能量时，能量以脂肪的形式在体内储存，当能量摄入不足时，脂肪可以释放出来供机体消耗。 供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在体内具多种生理功能，能促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，并与精子的形成、前列腺的合成及胆固醇的代谢都有密切关系? 保护身体组织 脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，可避免各组织相互间的摩擦，对重要器官起保护和固定作用，使人体器官免受外界环境损伤。 维持体温 人体皮下都有一层脂肪，而脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热，在寒冷的情况下，可保持人体体温。 促进脂溶性维生素的吸收 脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的载体，如果摄入的膳食中缺少脂肪，将影响脂溶性维生素的吸收和利用。 增进饱腹感及摄入食物的口感 由于脂肪在人体胃内停留时间较长，因此摄入含脂肪高的食物，可使人体有饱腹感，不易饥饿。另外，脂肪可以增加摄入食物的烹饪效果，增加食物的香味，使人感到可口。脂肪还能刺激消化液的分泌。 脂肪真正被人类自觉利用的历史还很短。在原始社会，人类通过狩猎和采集野果求得生存，脂肪的进食是非常有限的；人类自觉种植油料作物的历史约有一千年，用油料作物榨油的历史也仅几百年，而大规模牧场的出现则不过是一百五十年前的事情。 随着文明的进步，人类的生活水平得到空前提高，膳食结构中高脂肪食物日渐增多，人们终于发现自己的健康也随之遇到一些过去较少遇到的问题，例如：高血脂、高血压、心脑血管疾病等，这些问题在富裕地区更为普遍和严重。科学家们经过广泛而深入的研究证实，这类所谓的“富贵病”同生活模式与饮食模式最有关系，而与脂肪的进食关系更是密切：如果进食过多的饱和脂肪酸（例如，过量食用动物脂肪），就容易引发“富贵病”；相反，如果膳食中多不饱和脂肪酸，如EPA、DHA等含量丰富，心脑血管疾病的发病率就会降低。现代科学正不断深入地揭开这个谜，这一话题将在以后论述。