烹饪化学教案.docVIP

第1次课 烹饪专业介绍 第二次课 水份 一：教学目标： 了解各类营养素的结构和性质特点。 理解各类营养素在烹饪中的作用。 掌握营养素在烹饪中的变化及对食品和菜肴质量的影响。 二：教学重点　 1.食物中的水。 2.水的物理化学性质。 三：教学难点 1.有关概念的理解 四：教学方法 设疑－探究－结论 五：教学时数：2课时 六：教学过程 1.水的意义。 1、水（化学式：H?O）是由氢、氧两种元素组成的无机物，无毒。在常温常压下为无色无味的透明液体，被称为人类生命的源泉。 1.1 意义：水是地球上最常见的物质之一，是包括无机化合、人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。 1.2.符号：H?O 引入：水，包括天然水（河流、湖泊、大气水、海水、地下水等）{含杂质}，蒸馏水是纯净水，人工制水（通过化学反应使氢氧原子结合得到的水）。 讲述：水在生命演化中起到了重要作用。它是一种狭义不可再生，广义可再生资源。 2、物理性质。但是水却不止只有三态，还有：超临界流体、超固体、超流体、费米子凝聚态、等离子态、 玻色-爱因斯坦凝聚态等等。 水 通常是无色、无味的液体。 沸点：99.975（气压为一个标准大气压时，也就是101.375kPa）。 凝固点：0℃ 三相点：0.01℃ 最大相对密度时的温度：3.982℃ 比热容：4.186kJ/（kg·） 0.1MPa 15蒸发潜热：2257.2kJ/（kg） 0.1MPa 100℃ 密度：水的密度在3.98时最大，为1×103kg/m3，水在0时，密度为0.99987×103?kg/m3，冰在0时，密度为0.9167×103?kg/m3。 临界温度：374.2℃ 导热率:在20时，水的热导率为0.006 J/s·cm·K， 冰的热导率为0.023 J/s·cm·K， 在雪的密度为0.1×103?kg/m3时，雪的热导率为0.00029 J/s·cm·K。 浮力分类：悬浮、漂浮、沉底、上浮、下沉。H?O 水之韵律 水之韵律(20张) 结构式：H—O—H（两氢氧键间夹角104.5°）。 相对分子质量： 18.016 化学实验：水的电解。方程式：2H?O=通电=2H?↑+O?↑（分解反应） 分子构成：氢原子、氧原子。 CAS号： 7732-18-5 水具有以下化学性质： 1.稳定性：在2000℃以上才开始分解。 水的电离：纯水中存在下列电离平衡：H?O==可逆==H?+OH? 或 H?O+H?O=可逆=H?O?+OH?。 注：“H?O?”为水合氢离子，为了简便，常常简写成H?，更准确的说法为H9O4?，纯水中氢离子物质的量浓度为10??mol/L。 2.水的氧化性：水跟较活泼金属或碳反应时，表现氧化性，氢被还原成氢气。 2Na+2H?O=2NaOH+H?↑ Mg+2H?O=Mg（OH）?↓+H?↑ 3Fe+4H?O（水蒸气）=Fe?O?+4H?（加热） C+H?O=CO+H?（高温） 3水的还原性：水跟氟单质反应时，表现还原性，氧被还原成氧气 2F?+2H?O=4HF+O?↑。 水的电解： 水在直流电作用下，分解生成氢气和氧气，工业上用此法制纯氢和纯氧 2H?O=2H?↑+O?↑。 水化反应： 水可跟活泼金属的碱性氧化物、大多数酸性氧化物以及某些不饱和烃发生水化反应。 Na?O+H?O=2NaOH CaO+H?O=Ca（OH）? SO?+H?O=H?SO? P?O?+3H?O=2H?PO? CH?=CH?+H?O←→C?H?OH 4.水解反应 盐的水解： 氮化物水解：Mg?N?+6H?O（加热）=3Mg（OH）?↓+2NH?↑ NaAlO?+HCI+H?O=Al（OH）?↓+NaCI（NaCI少量） 碳化钙水解： CaC?（电石）+2H?O（饱和氯化钠）=Ca（OH）?+C?H?↑ 卤代烃水解： C?H?Br+H?O（加热下的氢氧化钠溶液）←→C?H?OH+HBr 醇钠水解： C?H?ONa+H?O→C?H?OH+NaOH 酯类水解： CH?COOC?H?+H?O（铜或银催化并且加热）←→CH?COOH+C?H?OH 糖水解：（C?H??O?）n+nH?O←→nC?H??O? 丙腈水解：CH?CH?CN+H?O→CH?CH?C(OH)NH CH?CH?C(OH)NH+H?O→CH?CH?C(OH)?NH?→ CH?CH?CONH?+H?O→CH?CH?COOH+NH? 酰胺水解：—CO—NH—+H?O→—COOH+NH?— 5.水分子的直径数量级为10的-10次方，一般认为水的直径为2~3个此单位。 6.水的电离： 纯水有极微弱的导电能力，因为水有微弱的电离，存在着水的解离平衡。 H?O←→H?+OH? 298.15K(即：25摄氏度)时纯水的离子积为10-14。 7.水是两