食品安全与食物中毒（预防医学课件）.pptx

食品安全与食品污染;食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食源性疾病（foodbornedisease）：凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病。

;食源性疾病的特征

食物只是起携带和传播病原物质的媒介作用，其本身并不致病。

导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。

人体摄入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。

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食品污染（foodcontamination）：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象。

;（一）食品污染的种类;食品失去食用价值

急性感染或中毒

慢性危害

致畸、致癌和致突变作用;生物性污染物食品细菌

黄曲霉毒素

镰刀菌毒素

化学性污染物农药

N-亚硝基化合物

多环芳烃类化合物

二噁英类化合物

;杂物污染

物理性污染物

放射性污染;粮豆类：农药污染工业废水

蔬菜水果：人畜粪便工业废水农药残留储存不当

蛋类：沙门氏菌污染农药激素抗生素

奶类：细菌真菌抗生素放射性核素

禽畜肉：腐败变质传染病寄生虫病兽药残留;食品添加剂的概念

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

;食品添加剂的分类

按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类

按功能用途分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂等。

;食品添加剂的使用原则

经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害。

有中???人民共和国卫生部颁布并执行的使用卫生标准和质量标准。

应有明确的检验方法

不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分应无破坏作用

;食品添加剂的使用原则

食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能消除或破坏，避免摄入人体，则更为安全。

未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂，如糖精、色素等。

食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常物质代谢。

必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》。

;第二节食物中毒;（一）食物中毒的定义

食物中毒（foodpoisoning）指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后所出现的急性、亚急性食源性疾患。

;发病呈暴发性

临床表现相似

发病与食物有关

人与人之间无传染性;细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率一般较低。由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。

;病原：沙门菌为有鞭毛的革兰阴性杆菌，沙门菌属不耐热，60℃15～30分钟或100℃数分钟可被杀灭。

流行特点：全年发生，夏秋季多见。中毒食品主要为畜肉类及其制品，其次为家禽、鱼虾、蛋奶类。

;临床特点：潜伏期数小时至3天，一般为12～36小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻，大便为黄绿色水样便，有时带黏液和脓血。多数病人体温高达38～40℃，重者出现惊厥、抽搐、昏迷等。

预防措施：防止被沙门菌感染或污染的畜禽肉流入市场，低温贮藏食品，生熟食品分开保存。烹调时要使肉块内部温度达到80℃持续12分钟。

;病原：副溶血性弧菌是嗜盐菌，不耐热，90℃1分钟或56℃5分钟可被杀灭；对酸敏感，2％醋酸或50％食醋中1分钟即可灭活。

流行特点：6～9月高温季节，中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品，亦可由受海产品污染的其他食物如畜禽肉、凉拌菜等所引起，以含盐量不高的腌制品多见。;临床特点：潜伏期2～40小时，恶心、呕吐、上腹阵发性绞痛，腹泻，大便呈水样便或洗肉水样，可转为脓血黏液便。体温可达39℃，重症出现脱水、血压下降，少数病人意识