香菇采后贮藏期间的褐变因素研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.11 香菇采后贮藏期间褐变的因素研究 韩春然，闫宝军，唐均安 （哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076） 摘要：褐变是影响香菇的食用品质的主要原因，为深入了解香菇在贮藏期间褐变发生的规律和成分的变化，本实验以新鲜香菇 为原材料，研究了贮藏期间，香菇的多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD ）活性，总酚、还原糖含量，褐变度（BD 值）及Vc 含量的变化，分析了上述指标对褐变的影响。结果表明，总酚和PPO 活性与褐变度显著相关；还原糖和Vc 的含量与香菇的非酶促褐 变也有一定的关系。 关键词：香菇；贮藏；褐变机理；总酚；Vc 文章篇号：1673-9078(2012)11-1441-1444 Study on the Browning of Postharvest Mushroom HAN Chun-ran, YAN Bao-jun, TANG Jun-an (Harbin University of Commerce, Key Laboratory for Food Science and Engineering, Harbin University of Comm erce, Harbin 150076, China) Abstract : Browning is very common in mushroom during storage and it will lead to reduced eating quality and value of goods . In order to resolve the problem, changes of PPO activity, POD activity, total phenol, reducing sugar, browning degree and vitamin c of the postharvest mushroom during storage were studied, and the effect of the components and enzyme on the browning were analyzed. The result s showed that, total phenols and PPO had significant effect on the browning, and the reducing sugar and vitamin C also affected the browning. Key words: mushroom; storage;mechanism of browning; total phenols ;vitamin C 香菇 （Lentinus edodes(Berk.)sing ），又称香覃、花 果皮的POD 活性均增加，从而认为POD 也参与了酚 菇等，是我国传统的食用菌，因其营养丰富，味道鲜 类物质的氧化。除此之外，以抗坏血酸氧化分解和糖 美，被视为“菇中之王”，而且含有麦角甾醇、香菇素 与氨基酸反应(美拉德反应)等为代表的非酶褐变也是 和香菇多糖等生物活性成分。采后的香菇常温下贮藏 导致果蔬褐变的重要因素。因此本文通过测定香菇在 1~2 d 后，菌盖及菌褶就会出现褐变现象。香菇褐变 贮藏期间PPO 、POD 的活性以及总酚、还原糖和Vc 常伴随着以PPO、POD 参与的酶催化反应。PPO 是一 的含量变化与褐变度（BD ）的相关性来探索香菇的褐 种广泛存在于植物体内的含铜金属酶类，能催化酚类 变机理，为褐变控制提供理论依据。 物质氧化生