10款最经典湘菜.docVIP

10款最经典湘菜 ? 一、毛氏红烧肉? ? ? 主料：五花肉切75px的方块 辅料：鸡蛋4个、青菜几棵、葱、姜、八角、香叶、桂皮、干辣椒适量 1、先将鸡蛋泡在冷水锅中几分钟，然后直接用冷水加盐煮鸡蛋。中小火把水烧开，转小火煮8分钟即可。上述方法都能防止鸡蛋在煮制的过程中破裂; 2、煮好的鸡蛋放入冷水浸凉，剥皮备用; 3、五花肉冷水入锅，锅中放姜片，葱段，大火烧开后转小火，煮15分钟;过程中不断撇去浮沫。煮好后用冷水收紧，并冲干净，控水备用; 4、进入最关键也最折磨人的过程。炸!炸之前用厨房纸将五花肉表面的水吸干，油温67成热，炸到五花肉表面浅金黄色即可; 5、锅中放少量油，炒糖色; 6、糖色超好下五花肉炒匀; 7、加料酒，老抽，豆豉翻炒一会儿，倒入砂锅中; 8、砂锅中加开水没过肉，放姜，葱，八角，香叶，桂皮和干辣椒，大火烧开后转小火，加盖炖煮1个小时;因为肉炸过，所以需要更长的时间才能酥烂，达到最好的口感;炖煮的过程要过一阵打开搅动一下，开水最好一次加够，中间不要再加水;真的需要加水，一定要加开水; 9、1小时之后，放入水煮蛋，这时候加盐调味，加盖小火炖煮15-20分钟;最后如果汤汁很多，大火收一下，如果汤汁已经浓稠，可以直接关火; 10、青菜只留菜心，对半切开; 11、菜心开水烫一下过凉控水。摆盘时用菜心围边，卤蛋对开，和红烧肉摆放一起即可。 二、剁椒蒸鱼头 ?? ? 主料：鱼头1个，太子剁椒35ml，蒜头2瓣，生姜1块，葱1棵 辅料：米酒5ml，盐3ml，白砂糖2ml，金标生抽10ml，油10ml 做法： 1、鱼头去掉鱼鳃，清洗干净，剖开两半，底部相连; 2、用5ml的白酒底面抹遍鱼头; 3、撒上3ml盐均匀抹在鱼头上; 4、把鱼头合起来，腌30分钟; 5、姜、蒜切末，葱切成葱花备用; 6、腌过的鱼头两边打开，趴着放在碟子上，上面铺上姜片。锅里水开后，放进锅里，大火蒸3分钟; 7、取出，夹掉姜片，倒掉盘子里的汤汁; 8、在第6步蒸鱼的时候，另外起油锅，爆香蒜末、姜末，放入太子剁椒一起炒出香味; 9、把煸炒过的姜、蒜末和剁椒一起铺在鱼头上面; 10、重新开大火蒸7~8分钟关火，关火后虚蒸3分钟; 11、用小锅把10ml油、15ml金标生抽、2克糖煮滚，马上淋在鱼头上面; 12、撒上葱花即可出锅，趁热享用。 三、小炒肉 ? ? ? 主料：偏瘦五花猪肉350克、新鲜青椒2颗、新鲜红椒2颗、生姜10克、大蒜10克 辅料：蚝油1/2大匙、盐1/8小匙、老抽1小匙、盐1/8小匙、生抽1大匙、砂糖1/2小匙、鸡精1/4小匙、豆豉10克 做法： 1、用利刀将五花猪肉切成3mm左右的大薄片； 2、将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油，盐，老抽； 3、用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟； 4、青椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽； 5、将青椒切成条状。红椒也如此方法处理，切成条状； 6、大蒜，生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用； 7、炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒； 8、煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用； 9、锅内剩下的油，放入豆豉，姜，蒜末，小火炒出香味； 10、加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软身； 11、倒入事先炒好的肉片，加入生抽，糖，鸡精调味； 12、再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。 四、熏腊肉炒杏鲍菇 ?? ? 主料：杏鲍菇250g、腊肉200 辅料：葱10g、姜5g、蒜5g、生抽2小勺、黄酒2大勺白、糖1小勺 做法： 1、腊肉用温水洗净，放入蒸锅蒸20分钟; 2、把蒸好的腊肉切片; 3、杏鲍菇洗净切片; 4、葱姜蒜切片; 5、起油锅，放入葱姜蒜炒出香味; 6、再放入腊肉略炒，烹入黄酒; 7、放入杏鲍菇; 8、加生抽、白糖和适量水，小火翻炒2-3分钟即可出锅; 五、酸辣鸡杂 ? ? ? 主料：三只老母鸡的鸡肝、鸡肠、鸡心、鸡胗、白萝卜一个、蒜瓣4个，小米辣3个，姜三片 调料：生抽2勺、黄酒一勺、白醋一勺、白糖一勺、红色剁椒一勺、青色泡椒一勺 做法： 快速腌制酸罗卜过程： 1、将小个子的白罗卜切成小片的扇形状，调入一勺白醋(不能用陈醋) 2、在加入一勺白糖。伴均匀后，放置大约两三个小时的时间。 3、接着将鸡胗切花刀，鸡肝，鸡心切片，鸡肠处理干净后切成段。小米辣切好，姜和蒜准备好。 4、平底不粘锅中倒入适量油，爆香姜片，蒜片，依次放入鸡胗，心，肝，最后翻炒鸡肠。 5、接着倒入一勺黄酒去腥。 6、再倒入一勺生抽，继续翻炒。 7、放入青色的小米辣。 8、放入红色剁椒。 9、此时开大火，同时将腌制好的白萝卜连同汁水一起倒入锅中。 10、不断翻炒后略微焖煮3分钟。 11、快收汁时，关小火，迅速放入红色辣椒碎，蒜末，翻炒一分钟到香味出来时即可关火出锅。 六、小炒腊味拼盘 ?? ? 主料：腊肉、腊肠、腊猪