15、上海本帮菜.docVIP

上海本帮菜 素以善于烹饪水产、鸡鸭以及时令蔬菜见长。最著名的有上海老饭店和德兴馆菜馆。 上海老饭店创建于清代同治年间，在本帮菜馆中以烹调鱼、虾、蟹、鳝等活鲜而著称。制作上重火候、重入味、重原汁原味，保持汁浓色艳、味道醇厚鲜美的特色。名菜有八宝鸭、扣三丝、汤卷、八宝辣酱、椒盐排骨等几十种。老饭店的节令菜肴也是领先一步，令顾客先尝为快。 上海德兴馆创建于清光绪年间，最初与所有的本帮菜馆一样，专营咸肉黄豆汤、红烧肉等家常菜肴。二十年代根据上海浦东民间菜肴加以改进，制作出秃肺、下扒甩水、扣三丝、汤卷、冰糖甲鱼等几十种名菜。烹制的风味特色菜肴中，用料考究，菜色鲜嫩，讲究质量，故生意兴隆。 不过近几年，在上海又出现了许多专营本帮菜的小型餐馆，相对这些老饭店来说，那里的价格更为合理，菜式也更讲究推陈出新，《上海人家》就是其中的代表。 上海的本帮菜往往都是有点甜，如果你吃不惯的话，也不用担心。因为上海的饮食业可谓是海纳百川，中国几乎所有的菜系都汇聚上海，世界各地的菜肴也能在上海觅到踪迹。最近上海比较流行的就是吃“香辣蟹”，这蟹味道最正宗的要数“宋记”，不过如果你只是来上海稍作逗留的话，建议你还是放弃“宋记”，因为在宋记吃香辣蟹往往要排上三四个小时的队。 海派点心 南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名点，素负盛名。因其形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故称“小笼包”。市内也有两家制作小笼包著名的店家。一家是豫园商城内的南翔馒头店，另一家是西藏路延安路口的古猗园点心店。 城隍庙梨膏糖，相传已有1300多年历史。100多年前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分为疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用，是用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现在，豫园商城内的上海梨膏糖商店里出售的梨膏糖是最正宗的。 奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料，伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，又能生津开胃。 云南南路上的小绍兴鸡粥店，已久负盛名，因操作师傅是绍兴人而得名。鸡粥的特色是用鸡汁原汤烧煮的糯米白粥，鸡肉皮脆骨香，肉呈白色，鲜嫩可口，食之无穷。 蟹壳黄，用油酥加酵面作坯，做成扁圆形小饼，面上粘着一层芝麻。贴在烘炉壁上烘熟，形圆，色黄似蟹壳。馅有葱油、鲜肉、白糖、豆沙等。石门一路、威海路口吴苑饼家，是供应蟹壳黄的名店。