2013年餐饮行业发展现状调查2.docVIP

##市2013年餐饮行业发展现状调查 分 析 报 告 自去年12月以来，伴随着中央提出改进工作作风、密切联系群众的八项规定和国民自觉“理性勤俭节约，反对铺张浪费”的深入开展，国内的餐饮行业发展似乎迈入“寒冬”。上从一线城市，下到县市区，都纷纷传出中高端酒店订单减少，高端客户流失的消息。营业额下降、裁员成为目前多数中高档酒店的普遍现象。据中国烹饪协会调查，春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所营业收入普遍同比下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%。中国物流与采购联合会、国家统计局服务业调查中心发布数据，2月餐饮业新订单指数为42.3，创历史最低水平。 为了解##市餐饮行业发展的现状，市工商联调研组于近期对全市不同规格的酒店、餐馆、农庄、大排档等餐饮服务行业进行了深入调研。具体情况如下。 ##餐饮住宿业现状 （一）营业收入明显下滑。调查表明，##市餐饮住宿业春节前后政务部门已经预定的会议、宴会、住宿等消费80%退订或大幅度降低消费预算，使得原本为经营旺季的春节期间，##市餐饮住宿业经营额下降了20%至50%。与去年同期相比，全市2013年第一季度餐饮业营业收入下降了37%；客房平均入住率为40%，与去年同期相比下降了30%；会议销售额同比下降50%至70%。各餐饮住宿业主纷纷表示，目前企业已处于亏损的临界状态，甚至有的酒店日常运营费用靠总部拨款维持。针对目前市场急剧变化，在接受调查的60余家中高端餐饮住宿企业中，超过80%的业内人士对2013年经营情况不看好。 （二）转型升级步履维艰。高端餐饮遭遇“寒冬”，迫使经营者必须探索新的经营模式，推出价格调整、菜品改善等举措，推出更加市民化的消费方式，实现从公务消费、商务消费向大众消费的转型。 但从实际操作层面来讲，高档酒店的固定资产投入都很高，有的装修就超过千万，一个包房的投入就是几十万，房租、折旧、人工成本都较高，很多高档餐厅也是骑虎难下，无法自降身价。初步统计，##市中高端餐饮住宿业在客源充足的情况下，平均每位顾客消费达到100元以上才能保本，而且不能算折旧和摊销，大众消费难以达到这个水平。因此，中高端餐饮住宿业如果在目前市场不景气的情况下转型大众消费，属于亏本经营，业主无力承担调整经营方式和产品结构的后果。 （三）经营成本不断增加。从调查结果来看，餐饮行业成本构成大致表现为：原材料成本占营业额的30%至50%；能源能本占营业额的10%至15%；物业成本（租赁与相关的管理费）占营业额的10%至20%；税费占营业额的8%至13%。今年以来，餐饮业各项成本费用均增长了1%至3%，导致企业营业利润降低，出现盈利难的现象。另外，中高端餐饮住宿业走高端路线，导致人力成本增加，原料成本增加，但是为了客户的稳定性，产品价格不能顺应成本调动，菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例，狠狠挤压了餐饮业利润空间，平均盈利水平低至7%至10%。 （四）无序竞争愈演愈烈。目前餐饮行业的惨淡现状，让部分餐饮业主纷纷出招抢占消费者市场。部分商家还推出低折扣销售、免费试吃、赠送啤酒等营销手段，来争抢餐饮客源，使得餐饮业的竞争更加激烈，也更加无序。 以小龙虾为例，据业内专业人士透漏，一盘小龙虾将原材料、人工、税费算进来，成本为60元。而部分经营业主为抢占市场，打出58元甚至48元一盘小龙虾的广告。虽然在活动期间赚足了人气，但是这些经营商完全属于亏本赚吆喝的模式，活动结束后，酒店就客源稀少，门可罗雀。 餐饮企业各自为政的经营模式，分散式的管理方式、无序化的恶意竞争，不仅破坏了市场秩序，而且还造成了消费者的投机心理，越来越不利于餐饮业的发展需要。 二、餐饮行业面临困境采取的主要应对措施 （一）调整经营策略，以新取胜。市场的急剧变化警醒了餐饮业主，餐饮企业不能将目标人群单一锁定在公务消费、集团团体消费上，而是要转向大众人群。今年以来，各餐饮住宿企业多方探索扩大大众消费需求市场和服务的途径，积极发展中式快餐等大众化餐饮、创新服务方式，发展团餐、网络订餐、半成品餐及外卖等形式多样的餐饮服务。经营者们还将目光转入细分市场的消费需求研究，并根据酒店自身特点设计针对性餐饮产品，使得菜品更丰富更多样化，吸引了更多消费者。 （二）提升产品质量，以质揽客。在菜品方面，餐饮业者着重于菜肴的出品、口味品质如一，充分体现了星级酒店的水平和档次，用品质吸引更多回头客。其次是服务，大众消费者对餐饮服务的要求集中表现在高效、快捷两个方面。绝大多数酒店的管理人员目前已调整了服务理念，真正做到了“顾客是上帝”，业主们认真研究了大众消费者的需求，制定了合理的服务规范并进行员工培训；服务人员能够正确认识服务的理念和客人的感受，端正服务态度，改善服务流程，在基本规范的基础上能为客人提供相对个性化和及时的服务。此外，就餐环境，食品