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中餐主题宴会设计赛项理论复习资料 判断题(正确的打“√”，错误的打“×”) 中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。( ) 大型宴会前通常会召开宴前会，除点名和提出宴会要求外，最重要的是明确每个人餐前、餐中、餐后分工。（ ） 宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。( ) 宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。（ ） 配制酒是酒与酒之间相兑或者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的，以法国、意大利和荷兰产的最著名。（ ） 蛋清在调制鸡尾酒中的作用是调色和冲淡基酒，一般不会改变酒的口味。（ ） 啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。（ ） 白兰地在橡木桶里陈年的时间越长，质量越上乘，价格越昂贵。（ ） 根据宴会的入场时间，服务员需提前5分钟在宴会厅门口迎侯客人。（ ） 西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。（ ） 大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。（ ) 中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用杯花；大型宴会常采用折叠简单且便于储存的盘花，以便提前准备。（ ) 在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、开餐时间宴会标准知菜单内容知进餐方式Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。（ ） 法国的波尔多地区习惯将干白葡萄酒装入无色酒瓶中，而甜白葡萄酒装入绿色酒瓶中。（ ） 示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人。（ ） 中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。（ ） 上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。( ) 一般的红、绿、花茶，冲泡次数通常以五次为宜。( ) 宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。( ) 为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。( ) 标准菜谱可以节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。（ ） 中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。（ ） 各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（ ) 菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。（ ） 仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。（ ) 验收员对未办理订货手续的原料，可填写无购货发票收货单，再办理验收入库手续。（ ） 迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序（ ） 酒杯清洗干净后必须消毒，而盛放酒杯的杯屉只须抹干净便可，不必作消毒。（ ） 销售毛利率法是指毛利与产品销售价格的比率。??（ ） 短期优惠价格与市场渗透价格的不同是在产品的引进阶段完成后就提高价格。（ ） 店外促销活动是以招徕客人和娱乐为目的而进行的具有话题性且能吸引客人参加的一种促销活动。（ ） purchasing and storing department是指仓管部门。（ ） “为了减少采购、验收和财务处理的成本费用，饭店将原料进行归类，同类原料向一个综合报价较低的供应商购买。”这种采购方式被称为合作采购。（ ） 世界著名的6大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。（ ） 餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这就是标准菜单。 （ ） 清理餐台应按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的顺序收台。（ ） 单选题 1.( )是同客人讲话时不正确的做法。 A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃 2.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，( )，否则后果只会更糟。 A、要不停晃动客人 B、要将客人立即抬走 C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下 D、一定不要移动客人 3.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员( )做法对。 A、告诉客人只保管白酒类 B、告诉客人保管的期限只有3天 C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理 D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行