中式面点初级基础操作工艺.pptxVIP

中式面点(初级)基础操作工艺 青浦区初等职业技术学校 周洪源 基础操作工艺 ★和 面 ★上 馅 ★揉 面 ★成 型 ★搓 条 ★熟 制 ★下 剂 ★装 盘 ★制 皮 和 面 和面又称调面，是指将粉料与其他辅料（如水、油、蛋、添加剂等）掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质量。 和 面 1.和面的手法 和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。 （1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中，中间扒一凹塘（行业中称开窝），然后掺入所需的大部分水（约占总量的70%左右），用手申入粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。 和 面 （2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。 （3）