- 1、本文档共73页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
22茶叶
;识茶;主要内容;一、茶叶的主要成分;1、茶多酚
茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称,它是一种有苦涩味的物质。包括儿茶素、黄酮、花青素和酚酸四大类化合物。
儿茶素是茶多酚的主体,通常占茶多酚总量的60%~80%。儿茶素具有杀菌、降压、强心等功效,它极易氧化,这些变化直接影响并决定了茶的色、香、味。;2、生物碱(茶素)
茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱三种。
其中咖啡碱含量最高,约为2%~4%,其功能也最重要,能够兴奋中枢神经,解除大脑疲劳,强心利尿,减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。咖啡碱的含量在弱光中生长的茶树产的茶叶中较多,并且新梢鲜叶越幼嫩,含量越高。;3、芳香油
芳香油也叫茶香精,是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物,易挥发,是赋予茶叶香气最主要的成分。
芳香油因茶树栽培个体差异,组成有很大不同。并且幼芽嫩叶制成的茶,芳香油含量高。芳香油易挥发,其特点是温度越高,挥发得越快,保管时间越长,挥发得越多。;4、蛋白质和氨基酸
茶叶中含有较多的蛋白质,越为干茶叶的17%~20%,除蛋白质外还有一定氨基酸,包括茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。
茶氨酸具有鲜味和焦糖味,谷氨酸具有鲜味,这些氨基酸是构成茶汤的鲜味物质。
不同季节和不同部位的鲜叶氨基酸含量不尽相同,一般春茶和嫩芽中的氨基酸含量明显高于夏秋茶和老叶。;5、糖类
茶叶中糖类约占干茶叶的20%~30%,有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。
单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味,有助于提高茶香。 可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。;6、色素
鲜叶中的色素主要有叶绿素、花黄素、叶黄素、胡萝卜素。
叶绿素含量较高。绿茶的色素物质主要是叶绿素,故茶绿、汤绿、底绿,红茶的色素主要是儿茶素氧化物茶青素和茶红素,故茶红、汤红和底红。
茶树种类不同,叶绿素含量差异较大,一般来说,叶绿素含量高的鲜叶适制绿茶,叶绿素含量低的鲜叶适制红茶。;(一)红茶类;(一)红茶类(发???茶)
红茶的特征是在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化,所以其产品质量特征是干茶色泽乌润,汤色红亮,并且有红茶特有的香气和滋味。;红茶;室内自然萎凋
室外日光萎凋
萎凋槽(热风萎调)
;(一)红茶类(发酵茶)
红茶的特征是在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化,所以其产品质量特征是干茶色泽乌润,汤色红亮,并且有红茶特有的香气和滋味。;红茶发酵;1、小种红茶
福建特产,在烘干时采用松木烟熏,所以带有松木烟的香味,是我国最早出现的红茶。
包括正山小种、假小种和烟小种,其中以正山小种最好,带有桂圆味,在国际市场上倍受欢迎,远销英国,荷兰,法国等地。;2、工夫红茶
工夫红茶因做工精细而得名,其条索紧细,香气馥郁纯正,滋味醇厚,汤色红亮,叶底呈古铜色,是我国红茶类中主要品种。
其中安徽的祁红,云南的滇红最为出名,远销海外。;3、红碎茶
红碎茶是用机器将叶片切碎呈颗粒型碎片,然后经发酵、烘干而制成的红茶。
产品根据叶形不同可以分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四类,以碎茶为主。
红碎茶重内质不重外形,要求汤色红艳明亮,香高,味“强、浓、鲜”,富有收敛性,经一次冲泡能将大部分有效成分浸出。在国际市场上最受欢迎。;(二)绿茶类; (二)绿茶类(不发酵茶)
绿茶是我国产量最多的一种茶叶,生产历史悠久 ,产区辽阔,我国18个产茶省区都产绿茶。我国每年出口绿茶5万多吨,占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%。
绿茶的特征是在初制的时候采取高温杀青,制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶的品质特点是干茶色绿,冲泡后清汤绿叶,滋味鲜醇爽口,浓而不涩。; 绿茶的初制过程:; 杀青:通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
绿茶按杀青方法不同分为蒸杀青和炒杀青两种。蒸杀青是我国传统杀青方法,但目前我国绿茶大部分是炒杀青。
; 绿茶的初制过程:; 揉捻的目的,一是初步做形,二是使叶细胞破碎,提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中,除少数名优绿茶外,揉捻一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。;
您可能关注的文档
- 21与22概述基本控制规律与控制器.pptx
- 21中国传统的管理思想.pptx
- 21二极管.pptx
- 21公差与配合的基本术语及定义.pptx
- 21合理饮食.pptx
- 21喉的急慢性炎症.pptx
- 21图形图像的存储格式课件.pptx
- 21城市的空间结构(中图版必修2).pptx
- 21城市的空间结构课件1(湘教版必修2).pptx
- 21城市空间结构第1课时59张(湘教版必修2).pptx
- 2024年江西省寻乌县九上数学开学复习检测模拟试题【含答案】.doc
- 2024年江西省省宜春市袁州区数学九上开学学业水平测试模拟试题【含答案】.doc
- 《GB/T 44275.2-2024工业自动化系统与集成 开放技术字典及其在主数据中的应用 第2部分:术语》.pdf
- 中国国家标准 GB/T 44275.2-2024工业自动化系统与集成 开放技术字典及其在主数据中的应用 第2部分:术语.pdf
- GB/T 44285.1-2024卡及身份识别安全设备 通过移动设备进行身份管理的构件 第1部分:移动电子身份系统的通用系统架构.pdf
- 《GB/T 44285.1-2024卡及身份识别安全设备 通过移动设备进行身份管理的构件 第1部分:移动电子身份系统的通用系统架构》.pdf
- 中国国家标准 GB/T 44285.1-2024卡及身份识别安全设备 通过移动设备进行身份管理的构件 第1部分:移动电子身份系统的通用系统架构.pdf
- GB/T 44275.11-2024工业自动化系统与集成 开放技术字典及其在主数据中的应用 第11部分:术语制定指南.pdf
- 中国国家标准 GB/T 44275.11-2024工业自动化系统与集成 开放技术字典及其在主数据中的应用 第11部分:术语制定指南.pdf
- 《GB/T 44275.11-2024工业自动化系统与集成 开放技术字典及其在主数据中的应用 第11部分:术语制定指南》.pdf
文档评论(0)