【中式面点】--元旦作业.docVIP

2011级高职烹饪《中式面点技艺》元旦作业 2014年1月1日： 一、选择题（共30个小题，每小题2分，共60分） 1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）A、抻B、削C、切D、卷 2、口味偏甜的是（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 3、传统的（ ）以米制品居多。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、清真面点 4、船点是属于（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 5、以下品种是广式点心的是（ ） A、担担面 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺 D、三丁包子 6、以下品种是京式面点的是（ ） A、担担面 B、刀削面 C、拨鱼 D、热干面 7、在面点制作中著名的流派有（ ）A、广式面点B、沪式面点C、鲁式面点 D、湘式面点 8、广式点心的代表品种是（ ） A、沙琪玛B、薄皮鲜虾饺 C、狗不理包子D、翡翠烧卖 9、面点可从（ ）方面进行分类A、原料B、主料 C、配料 D、调味料 10、（ ）最擅长制作面食制品。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 11、“都一处”烧卖是（ ）的代表性食品。 A、京式面点 B、广式面点 C 、川式面点 D、苏式面点 12、（ ）是以小吃为主的帮式面点。A 苏式面点 B、广式面点 C、川式面点D、京式面点 13、（ ）是中西式结合的产物。A 、苏式面点 B、广式面点 C 、川式面点D、京式面点 14、伦敦糕是以（ ）命名的品种。A 、主料B、辅料 C 、地名 D、人名 15、我国在（ ）就能利用发酵技术制作面点。A 、战国 B、北魏 C、 唐代 D、宋代 16、（ ）泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点。 A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 17、面点制作，行业俗称（ ）。A、水案 B、红案 C、白案 D、面食 18、（ ）的肉馅中喜掺皮冻。A、京式面点B、广式面点 C、 川式面点 D、苏式面点 19、担担面是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点 20、龙须面是（ ）代表品种。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点 D、川式面点 21、（ ）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。 A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 22、三丁包子是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点 D、京式面点 23、（ ）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。 A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 24、天津狗不理包子是（ ）代表品种。 A 、苏式面点 B、广式面点 C 、川式面点 D、京式面点 25、京八件是（ ）代表品种。 A 、苏式面点 B、广式面点 C 、川式面点 D、京式面点 26、许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（ ）。 A 、开花馒头 B、苏式淮安汤包 C 、龙须面 D、艾窝窝 27、中式面点按口味分为甜味、咸味、（ ）三种。A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味 28、汤圆按原料类别属于（ ）。 A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品 29、小窝头按原料类别属于（ ）。 A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品 30、中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（ ）、米粉面团和其他面团。 A、冷水面团 B、温水面团 C、开水面团 D、油酥面团 二、简答题：（共5个小题，每小题8分，共40分） 何谓京式面点？京式面点的特点及其代表品种（举2例）有哪些？ 何谓广式面点？广式面点的特点及其代表品种（举2例）有哪些？ 中式面点按原料类别是如何进行分类的？ 中式面点按面团性质是如何进行分类的？ 5、面点有几种分类方法？分别举例说明。（10分） 2014年1月2日： 一、不定项选择题：50分 1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）A、卷B、削C、切D、抻 2、口味清淡的是（ ）A、广式面点 B、