全程复习策略高考生物一轮总复习专题1 生物技术在食品加工方面的应用配套课件 新人教版选修1.pptVIP

(4)预测结果中,发酵7天酒精的产量已达到最高,大于7天酒精产量不再增加,可能原因是高浓度酒精抑制酵母菌活性,因而在此装置和酵母菌加量为5 g时,最好的发酵时间是7天。 * 7.(2014·滁州模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品,历 史悠久。请分析回答下列问题。 (1)制作泡菜的原理是__________________________________ 　 。 * (2)蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。在_____________条 件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生　 反应后, 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成　　　　　　色染料。将 显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,估算出 的亚硝酸盐含量如图曲线所示,据图可以得出的结论是______ 　 。 * 【解析】(1)制作泡菜的原理是利用乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸。 (2)亚硝酸盐含量的测定是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。泡菜腌制的过程中,亚硝酸盐含量具有规律性变化,即先增加后减少。 * 答案:(1)乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸 (2)盐酸酸化　重氮化　玫瑰红　泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加,至第4天含量最高,以后逐渐减少 * 【方法技巧】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律 (1)发酵初期硝酸盐还原菌活动旺盛,亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸,其他细菌的活动受到抑制,由于硝酸盐还原菌受抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降。 (3)亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升后下降至相对稳定(如图所示)。 * (2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程,而乳酸菌为原核生物,无细胞核,因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。 (3)泡菜制作过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成杂菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。 (4)乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸,导致泡菜液中pH降低,其他杂菌数量减少,乳酸菌数量增多。 * 答案:(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸　细胞质 (3)温度　腌制时间　食盐用量 (4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸 * 【互动探究】 (1)泡菜制作中为什么要将盐水煮沸后又冷却? 提示:盐水按水盐质量比为4∶1配制,需煮沸冷却后备用。煮沸既能除去水中氧气,利于无氧环境的形成,又能杀灭盐水中的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌,以利于乳酸菌繁殖。 (2)试分析泡菜发酵各阶段都有哪些微生物的活动。 提示:发酵初期:主要以大肠杆菌和酵母菌为主。发酵中期:乳酸积累,pH下降,乳酸菌开始活跃。发酵后期:乳酸浓度过高,乳酸菌受到抑制,发酵逐渐终止。 * 【解题金手指】 制作泡菜流程各环节问题提醒 (1)选择泡菜坛:提供密闭的发酵环境。 (2)选择蔬菜并加工:蔬菜要新鲜,提供发酵菌种。 (3)制作泡菜盐水:浓度适宜,并经灭菌后备用。 (4)加入调味料、装坛:形成发酵环境,调味料具有调味和抑菌的作用。 (5)发酵:先好氧菌发酵,形成无氧环境后乳酸菌发酵。 * 【加固训练】下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答: * (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是_________ 　　　　　　　　。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为　　　　,盐在 泡菜制作中的作用是　 。 (3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,发霉变味,试 分析可能的原因:_____________________________________ 　 。 * (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是________ ____________________________________________________ 　 。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 【解题指南】解答本题需注意三个方面: (1)制作泡菜的原理。 (2)影响泡菜发酵的因素产生的影响。 (3)测定亚硝酸盐