类别化学类.PDFVIP

追本茶源—茶葉冷熱泡差異的探討 類別：化學類 篇名 ： 追本茶源—茶葉冷熱泡差異的探討 作者： 陳嘉絃。市立南寧高中。高二 三班 吳晨宇。市立南寧高中。高二 三班 指導老師： 陳惟曦 老師 追本茶源—茶葉冷熱泡差異的探討 壹、前言 一、研究動機 在西方，深褐色的咖啡是不可或缺的飲料；在東方，淺褐色的茶湯風氣，則是溯古至 今。臺灣作為有名的產茶國家，茶葉品質享譽國際，光是國內對茶葉一年的內需量就高達 40000 噸，造就「品茗」產業。或者是黃髮垂髫涼亭沏茶，或者是年輕族群人手一杯手搖 茶飲，在在說明「品茗」一事已融入我們的生活，且密不可分。既然品茗對我們對我們的 生活造成如此重大的影響，那麼如何泡出一杯好茶，便成了品茗的首要條件。臺灣阿里山 茶葉蜚聲國際，具有高經濟價值，因此本實驗選用阿里山高海拔春茶、高海拔冬茶、低海 拔春茶與低海拔冬茶互為比較，希望能夠藉由我們的研究了解如何泡茶才是對身體最有益 處的。 二、研究目的 本研究之前，已有許多針對茶葉的相關報告，但大多集中在市售飲料與茶葉的抗氧化 力比較，或是單一茶種高溫浸泡與低溫浸泡的比較，且研究方法多為碘滴定法。臺灣大學 實驗林雖然也曾針對茶葉進行分析，卻是藉著將茶葉磨碎以甲醇萃取再以DPPH 測量自由 基清除率後，比較製茶過程與採摘季節對茶葉抗氧化力的影響。然而，我們必須清楚的是， 民眾平日的「泡茶」，必然是以簡單的壺具、杯具，加以高溫或低溫開水，浸泡而成。因 此，磨碎茶葉後再以甲醇萃取出來的自由基清除率，其數據未必能代表民眾 「泡茶」的結 果。以上諸多研究當中，未有如本研究一般，以日常生活為出發點，考量民眾習以水溫高 低萃取茶湯之方法，加上茶葉有高海拔、低海拔等產區差異，春茶、冬茶等季節差異等質 性關鍵，而這些關鍵要素對各茶種市售價格產生一定的落差。因此，本研究欲針對高低海 拔產區、茶葉產季、高低溫浸泡、浸泡時間長短等客觀因素對茶湯中的抗氧化能力進行檢 測。藉由客觀因素的評估，比較出市價相對昂貴的高海拔產區茶葉，是否物超所值。 三、操作方法 （一）茶葉沖泡 1 追本茶源—茶葉冷熱泡差異的探討 秤取乾重 15 公克的茶葉。茶種分為阿里山產區的高海拔春茶、高海拔冬茶、低海春 茶及低海拔冬茶四種。將茶葉以900 毫升90℃熱水或25℃冷水沖泡。以磁石加熱器維持 水溫，並以計時器計時以待取樣。 １、高海拔冬茶：阿里山海拔1300 公尺茶區，105 年5 月採，市價每台斤2500 元 ２、高海拔春茶：阿里山海拔1300 公尺茶區，105 年 10 月採，市價每台斤2300 元 ３、低海拔冬茶：阿里山海拔800 公尺茶區，105 年4 月採，市價每台斤1600 元 ４、低海拔春茶：阿里山海拔800 公尺茶區，105 年 10 月採，市價每台斤1400 元 （二）茶湯溶出量測量 取3 毫升茶湯樣本放入石英管。再取3 毫升清水放入石英管作為對照組。以分光光 度計測量各樣本波長400~800nm 波長光之吸光值。 （三）茶湯還原力的測量 鐵氰化鉀K3 [Fe(CN)6] ，俗稱赤血鹽，赤血鹽可還原成黃血鹽K4 [Fe(CN)6] ，黃血鹽再 與鐵離子作用產生普魯士藍Fe4 [Fe(CN)6]3 ，再以700nm 波長光來測量普魯士藍的生成量。 普魯士藍生成量愈多，則表示茶湯的還原力能力越好。用3 毫升清水當對照組歸零。將 所得的茶湯各取2 毫升加入赤血鹽 1 毫升進行反應。五分鐘後檢測其700nm 波長光的吸 光值。 K3 [Fe(CN)6] + Sample → K4 [Fe(CN)6] + Sample-oxide 3 K4 [Fe(CN)6]+ 4Fe3+ → Fe4 [Fe(CN)6]3 ↓+ 12K+ （四）茶湯抗氧化能力的測量 2,6-二氯