食品安全风险产生的原因.pptVIP

章节介绍 本章主要讲述了食品安全风险产生的几项主要原因，并作一定的扩展介绍，要求学生掌握这些因素对食品安全所产生的影响与存在的风险，能正确对待相关食品的安全性问题。 第一节 新原材料利用 一、微生物提供的新资源 1. 单细胞蛋白 1.1 定义 1.2 开发微生物蛋白的意义 1.3 单细胞蛋白的可接受性 1.4 单细胞蛋白的安全性 指标一：致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素以及菌的病源性、感染性、遗传性等 指标二：低核糖核酸(RNA)的含量。 指标三：蛋白质的有效性 一、微生物提供的新资源 2.微生物油脂的生产 2.1微生物油脂一般含量：2～3%，可条件培养至干细胞含油60% 2.2 开发微生物油脂的意义 产生多元不饱和脂肪酸的生理功能—功能性食品因子及医用原料。 2.3微生物油脂的作用 微生物产油“利器”——含油酵母菌 2.4微生物油脂的安全性 微生物油脂 VS 常见食用油脂 主要组成成分 一些非极性物质 问题：这样直接提取出的油脂能直接食用吗？为什么？ 第一节 新原材料利用 二、海洋提供的食品新资源 1.海洋鱼类 Pro: 15％～25％， Fat：多烯不饱和脂肪酸， 尤其是DHA和EPA 二、海洋提供的食品新资源 2.海藻资源 Pro: 15～25％， Amylose：50～70％， Fat：一般在5％以下