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 食品安全的基本概念 食品污染 食品腐败变质 食品中毒 食品过敏 日常卫生管理 目录  食品安全——给予你的关注! 食品安全是需要 我们共同 来关注的 食物中毒 媒体曝光 医疗赔偿 停业整顿  谁将从食品安全中受益? 客人 高质量的食品 安全感 物有所值 提升住宿满意度 员工 提升工作满意度 高士气 有责任感 参与酒店的安全工作 更好的工作环境 酒店/公司 更多的回头客 好的社会声誉 更少的投诉 在宾客满意度以及神秘客人调查时拥有更高的分数 提升利润 减少成本 更好的维护品牌形象 更低的员工流失率  谁将对食品安全负责？ 采购部 GM 总经理 收货部 厨房 餐饮部 工程部 培训部  一、食品安全的基本概念 食品安全 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害  1.定义： 食品污染就是危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程 二、食品污染 2.食品污染对人体健康的危害： 食品受病原微生物污染，在食品上大量繁殖或产生毒素时，可引起食物中毒 食品被有害化学物质污染作用于人体，可表现为慢性中毒，急性中毒，致畸，致突变，致癌等  3.食品污染的分类 生物性污染 1. 微生物污染(包括细菌及细菌毒素，霉菌及霉菌毒素) 2. 寄生虫及虫卵污染（蛔虫囊虫等） 3.昆虫污染（甲虫螨虫等） 化学性污染 1.工业三废（水弃渣） 2.化学农药 3.食品添加剂 4.食品容器和包装材料 物理性污染 1.玻璃 2.金属 3.塑料 4.辐射  三、食品腐败变质 一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性状的变化 ，从而使食品质量降低或丧失食用价值 2.原因 1.食品腐败变质的定义： 3食品腐败变质的变化 ①食品本身：食品中含有丰富的营养素和水分，在适宜的条件下，由于食品本身所含有的各种酶的作用，使得食品不断进行生物化学变化。 ②环境因素：温度，湿度，阳光，空气等 ③微生物污染：以非致病菌为主 ①蛋白质的分解 ②脂肪的酸败 ③糖类的分解  食品腐败变质的预防和控制措施 细菌生长的条件 温度 食物 湿度 时间 危险温度区间是 5°C至63°C  1.要减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖 2.要对食品采取抑菌或灭菌处理，抑制酶的活动，控制温度、湿度和其他环境因素，以达到防止或延缓食品变质的目的 3.常对食品采取的保藏方法： 【低温贮藏法】（抑制作用） 【高温贮藏法】 （巴氏消毒：65℃30分钟进行消毒或80～90℃1分或30秒进行消毒）（杀菌作用） 【干燥脱水贮藏法】 （抑制作用） 【盐腌和糖渍贮藏法】 （抑制作用） 【酸渍法】 （杀菌作用） 【其他方法】 （电离辐射贮藏法，抗生素，植物杀菌素，微波等）  四、食物中毒 1.食物中毒的定义：人们食用了各种有毒食物后，在短时间内爆发的非传染 性的以急性症状为主的疾病的总称 2.有毒食物的定义：指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品 3.不属于食物中毒的范围： ★摄取不可食状态的食品 ★摄取不正常数量的食品 ★非经口摄取而由其他方式引入体内的 ★使用者是特异体质对某种食品发生变态反应引起的疾病 ★经食物感染的肠道传染病  4.食物中毒的基本特点 ★有共同的致病食物 ★潜伏期较短，来势急剧 ★症状相似 ★不直接传染 5.食物中毒的分类 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒 霉变食品食物中毒 食物中 毒不仅让人不 愉快 而且可能致命 高危人群 儿童 老人 免疫力低下者  五、食品过敏 引起过敏的食物 蛋类及蛋制品 甲壳类及其