畜禽水迷茫版.docVIP

肉的浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。色泽苍白质地柔软肉的表面渗水。是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。肉的系水力也叫肉的保水性指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。指20℃的乳与4℃的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。取10ml牛乳，用20ml蒸水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo1/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1。 就是将灭菌后的牛乳，在无菌的条件下装入事先灭菌处理过的容器中的过程。稀奶油物理成熟稀奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态过程。冰淇淋以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成体积膨胀的冷冻制品。就是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。答：①动物品种：不同品种的畜禽肉存在差异； ②年龄：年龄愈大，肉亦愈老； ③性别：公畜肉一般较母畜和腌畜肉老； ④动物肌肉部位：一般运动多的肉较老。 （2）宰后因素： ①温度：15℃以下冷收缩； ②肌肉的成熟度 死后僵直成熟：动物被屠宰后，由于供氧终断，能量产生剧减。肌肉收缩后的肌动球蛋白因缺乏能量不能分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。随后经过一系列生化反应，成熟后嫩度风味改善。 ③通过烹调加热可以改变肉的嫩度答：①.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化②.通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短③.醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程④.用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。 二、肉的死后僵直 三、肉的解僵成熟 四、肉的腐败 牛肉干的制作工艺及要点 1.原料选择预处理：多用健康、育肥牛肉，腿部肉。 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加1%～2%的鲜姜。通常初煮1h左右。 3.切坯：不论什么形状，要大小均匀。 4.复煮、收汁：取预煮汤汁加配料熬煮，然后倒入半成品，小火煮至将干。 5.脱水：烘烤法、炒干法、油炸法 6.冷却、包装：常用室内摊晾、自然冷却。 简述牛乳均质的目的 答：①.阻止乳脂肪球上浮； ②.改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑； ③.提高乳的消化率。 （3）微生物污染乳 （4）病理异常乳 乳房炎乳、其他病牛乳 禽蛋的贮藏保鲜方法 答：①.冷藏法，将禽蛋在0℃～－1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。 ②.气调法，主要是CO2贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到0℃的低温贮藏一起使用。 ③.液浸法，选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于空气隔绝，阻止蛋内水分蒸发和微生物入侵，抑制CO2从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法，河水玻璃贮藏法。 ④.涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋