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畜禽骨肉的综合利用
肉类研究
MEAT RESEARCH
2008.1
畜禽骨肉的综合利用
许雄，孙灵霞，李苗云，柳艳霞，赵改名
（河南农业大学食品科技学院，郑州 450002）
摘 要：本文通过国内外综合利用畜禽骨肉的研究动态和主要研究内容，分析了我国畜
禽骨肉开发中存在的问题及潜力，论证了畜禽骨肉综合利用的必要性及其广阔的开发前
景。
关键词：畜禽；骨肉；综合利用
Xu Xiong，SUN Ling-Xia，LI Miao-yun，LIU Yan-xia，ZHAO Gai-ming
（ ）
Abstract：
Key words：stock and poultry；Bone and meat；Comprehensive utilization
中图分类号:TS251.94 文献标志码:B 文章编号
我国是世界第一肉类生产大国，2006年我国 骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物价高，是
肉类总产量为8051万吨，但精深加工却只近l0%。 优质的蛋白源。我国的蛋白质资源一直比较紧张，
[1] 这种资源的开发利用对缓解我国的蛋白质资源紧
畜骨约占胴体重的10％～30％ ，年产鲜骨约l800
万t左右，但其中被深加工的不足2％，造成极大 张有重要意义。
的浪费。因此，加强畜禽骨肉的合理加工和充分利 在骨蛋白的利用上，国外许多研究者致力于
[4]
用，是迫切需要解决的问题。骨的营养价值丰富， 应用酶解技术：如Chambers（1988）对骨骼进行
[5]
蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉相似，而Ca、P、 了酶解技术研究；丹麦 （1992） 用中性蛋白酶在
[2] 58～62℃下处理骨骼和碎肉生产食用蛋白粉，再
Fe、Zn等矿质元素是鲜肉的数倍，并且比例适宜 。
用常规方法加工出高品质骨肉蛋白粉，探讨了将
从20世纪80年代起，畜禽骨的利用在世界范围内
酶工程技术应用于骨蛋白食品中的可行性；
受到重视，并逐渐成为一种独特的新食源，且在工
[6]
Suroukat和Fic（1994）采用猪的胃蛋白酶进行了
[3]
业、医药、农业上也得以应用 。
酶解鸡头骨蛋白的研究，确定了最佳酶解条件，并
1畜禽骨蛋白的开发利用 测定了酶解物氨基酸成分含量；Miche Linder等
[7]
骨中的蛋白质含量很高，可与鲜肉媲美，而且 （1995）将小牛骨骼进行酶性水解，确定了最佳水
*为通讯作者。E-mail:gmzhao@126.com。
作者简介：许雄 （1981－），男，湖北汉川人，在读硕士，主要从事肉品科学研究。
2
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