2分子移动性与食品的稳定性.pptxVIP

第二章 分子移动性与食品稳定性;一、基本概念;2、影响分子移动性的因素 决定食品Mm值的主要成分是水和食品中占优势的非水组分。 水分子体积小，常温下为液态，黏度也很低，所以食品体系的温度既使处于Tg时，水分子仍然可以转动和移动； 食品主要成分中的蛋白质、碳水化合物等大分子聚合物，不仅是食品品质的决定因素，还影响食品的黏度、扩散性质，所以它们也决定食品的分子移动性。;二、分子移动性与食品稳定性的关系; 上图中玻璃化相变曲线（Tg）和一条从TE延长到Tg’的曲线代表着介稳态。;2、对很多食品，动力学方法比热力学方法更适合于了解、预测和控制其品质 原因：大多糖食品是以介稳定或非平衡状态存在的。 由于分子流动性（Mm）与食品中由扩散限制的变化速度有着密切的因果关系，因此， Mm被认为是适合于此目的的一种动力学方法。因为，当物质处于完全的玻璃态（无定形态）时，其Mm值几乎为零，即此时体系的自由体积很小，使分子的移动和转动变得很困难。因此，当食品的保藏温度小于Tg时，由扩散限制的食品性质的稳定性一般是很好的。但一般食品的保藏温度都高于Tg，因此，造成Mm很大，而使产品的稳定性较差。;3、分子移动性理论的适用性 （1）决定化学反应的三个因素 扩散系数（D）：一个反应要发生，首先反应物必