酸菜对风干香肠中脂类氧化及品质的影响.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 41卷 第 9期 ChinaCondiment 基础研究 2016年 9月 酸菜对风干香肠中脂类氧化及品质的影响 车宇博，张峰，马利华 ，宋慧，陈学红，陈丹，李继昊 (徐州工程学院食品(生物)工程学院，江苏 徐州 221000) 摘要：实验以酸菜、猪肉为主要原料，制成风干香肠 。以不加酸菜粉为对照，研究了酸菜粉不同添加量对 香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价、脂质过氧化物抑制率的影响。结果表明：添加酸菜粉对风干香肠的 脂类氧化及品质均有一定程度的影响，香肠添加酸菜粉 12 ，香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价比对照 均有下降，脂质过氧化物抑制率比对照有所升高。储藏 100天后 ，添加酸菜粉香肠 的过氧化值、酸价比 对照分别大幅降低 了31．6 ，21．14 ，脂质过氧化物抑制率则显著提 高了47．24 。酸菜的添加可以 一 定程度抑制香肠的脂类氧化 ，提高香肠的品质，口味独特而鲜美。 关键词：酸菜；风干香肠；脂类氧化；品质 中图分类号：TS255．54 文献标志码：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2016．09．014 文章编号 ：1000—9973(2016)09-0067-06 TheEffectofPickledOhineseOabbageonLiPid0xidation andQualityofSausage CHE Yu-bo，ZHANG Feng，MA Li-hua ，SONG Hui，CHEN Xu~hong，CHEN Dan，LIji—hao (SchoolofFood(Biology)Engineering，XuzhouInstituteofTechnology，Xuzhou221000，China) Abstract：TakepickledChinesecabbageandporkasthemainmaterialstOmakeair-dried sausage． Takenon—addedpickledChinesecabbagepowderasthecontrol，theeffectofdifferentadditiveamount ofpickled Chinesecabbagepowderon thecolor，texture，POV，AV ，inhibition ratio ofLPO of sausageisstudied．Theresultsshow thataddingpickledChinesecabbagepowderhasacertaineffect onthelipidoxidationandqualityofair-driedsausage，adding12％ pickledChinesecabbagepowder， thecolor，texture，POV，AV ofsausagearealldecreased，theinhibitionratioofLPO iSincreased comparedwiththecontro1．After100days，thePOV andAV ofsausageaddedwithpickledChinese cabbagepowderaredecreasedby31．6％，21．14％comparedwiththecontrol，theinhibitionratioof LPOisincreasedby47．24％．Thelipidoxidationcanbeinhibitedtosomeextentwiththeadditionof pickledChinesecabbage，thequalityofsausagecanbeimprovedandtheproducthasuniqueflavorand goodtaste． Keywords：sausage；air-driedsausage；lipidoxidation；quality