喜庆家宴菜谱介绍.doc

喜庆家宴菜谱介绍(一) 四冷菜： 五香牛肉 麻辣耳丝 韭黄拌干丝 椒盐拌花生米 八热菜一汤：板栗烧仔鸡 泡椒蒸甲鱼 炒羊肉丝 炒猪肝 虎皮肉 家常烧鱼 香菇炒肉皮 什锦素菜????? 煲排骨汤 四冷菜： 1、五香牛肉 原料: 牛肉三斤；桂皮五分；酱油二两；八角八分；精盐一两七钱；花椒二十粒；白糖五钱；丁香三分；黄酒二钱；陈皮五分；葱二根；红曲水五钱；姜四片；硝水六两 制法: 1.将牛肉切成四大块，用竹签戳成一排排的洞，撒上精盐（一两五钱）和硝水，用力搓揉至盐溶化，放入盆内腌渍（春秋天二至三天，夏季一天，冬季四至五天），中间上下翻动几次。腌好后取出，用清水漂洗干净，下开水锅煮约三分钟，捞起再清洗一次。2.锅内放入酱油、黄酒、白糖、精盐、红曲水和牛肉，烧至牛肉呈红色时，加入开水（没过牛肉）、葱（打结）、姜（拍松）、五香袋（用纱布包扎好），烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火焖煮约二小时至筷子能戳得进，即捞出冷凉。食用时，横着肌肉纹路切成薄片。 特点: 此菜牛肉经小火久煮焖，色红悦目，香烂。 2、麻辣耳丝 原料: 猪耳二个 醋二钱 腌红辣椒三钱 味精二分葱三钱 花椒粉一钱五分 姜三钱 辣椒油三钱 酱油五钱 芝麻油二钱 白糖一钱五分 制法: 1.将猪耳刮去耳垢的小毛，洗净放入锅内，加入清水烧开，撇去浮沫，煮至七成烂时，捞出冷凉，先切成一寸宽的条，再切成半分宽的丝。葱、姜、红椒均切成细丝，同放盘内。 2. 用一只小碗，放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油，调匀成卤汁，浇在耳丝上，再撒上花椒粉，拌匀即成。 特点: 此菜脆滑爽口，味重麻辣，嚼有余香。 3、韭黄拌干丝 原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 制法 将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。 特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。 4、.椒盐拌花生米 原料: 花生米一斤 卫生油三两 精盐五钱 花椒面一钱 制法: 将花生米拣净，上火加油三两（实耗油约一两），倒入花生米用温火边炸边搅，炸成橙黄色捞出，控干油盛盘，撒上精盐、花椒面拌匀即可。 特点: 酥香咸麻，营养丰富。 八热菜一汤： 1、板栗烧仔鸡 原料：仔母鸡一只（约重1000克），板栗200克，芝麻油250克（约耗75克），猪油、鸡汤、味精、白糖、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。 制法：1．仔母鸡宰杀去毛，去掉内脏、头、爪，洗净，切下颈项。将鸡劈成两半，把胸翅部位切成六块，其它部位切成2．4厘米见方的块，鸡腿砍成两节，鸡颈切成3厘米长的段，鸡腕切成四块，剖小方格花纹，用刀将板栗的壳面砍成一字形，放入沸水锅中，在旺火上煮5分钟，取出脱壳，剥去内皮；2．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入鸡块炸5分钟后，用漏勺捞出，辖尽锅中余油，加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡脓、肝，用旺火烧10分钟，至肉块松爽、板栗粉糯时，再加猪油、味精、蒜白，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛盘即成。 2、泡椒蒸甲鱼 原料：甲鱼一只 调料：盐、泡椒、香油、白糖[按口味各适量]。 制作： 1、将甲鱼宰杀洗净，用热水烫一下后切成3厘米左右的块状，放入大汤碗内，放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀，腌制入味待用； 2将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟，出锅上席。 特点： 味道鲜香辣。 3、什锦素菜煲： 原料：冬笋100克，蘑菇100克，西兰花100克，胡罗卜100克，鲜芦笋100克，香菇100克。 调料：精制油50克，精盐3克，姜片3克，味精2克，绍酒5克，鲜汤、湿淀粉适量。 制作方法： 1、将冬笋、蘑菇、香菇、西兰花、胡罗卜、鲜芦笋放在清水中洗净，再取出分别切成条状待用。 2、将西兰花、鲜芦笋放入沸水锅中汆一下，捞起沥水；再放入冬笋、香菇、蘑菇、胡罗卜在沸水锅中氽熟捞起沥水，待用。 3、将炒锅置于旺火上加热，倒入精制油烧至六成热时，放入姜片爆锅，随即推入冬笋、香菇、蘑菇、胡罗卜、西兰花、鲜芦笋，略煸炒数下，放入绍酒和鲜汤，再加入精盐、味精，待沸用湿淀粉勾成薄芡。 4、将煲置于中火上加热，倒入勾好芡的成菜，浇上适量热熟油，即可上席。 特色： 此菜为广东风味。色泽艳丽夺目，多种口味，清淡、鲜嫩、爽口。 4、香菇炒肉皮： 原料：水发香菇50克，水发肉皮500克，冬笋50克。 调料：鲜汤50克，绍酒15克，精盐3克，味精2克，精制油30克，葱段、香麻油、湿淀粉适量。 制作方法： 1、将水发肉皮用温水洗诤后，切成5厘米长，2厘米宽的段，放入沸水锅中焯后捞起沥水；香菇去蒂切成片状；冬笋也切成片状。 2、将炒锅置于旺火中加热，倒入精制油烧至六成热时，投入葱段略爆，出香味就捞出