食用菌物理贮藏保鲜技术.pdfVIP

第 ９ 期 总第 ２６７ 期 农业科技与装备 Ｎo．９ Ｔotａl Ｎo．２６７ ２０１６ 年 ９ 月 Ａｇｒｉｃｕltｕｒａl Ｓｃｉｅnｃｅ＆Ｔｅｃhnoloｇy ａnｄ Ｅｑｕｉｐｍｅnt Ｓｅｐ． ２０１６ 食用菌物理贮藏保鲜技术 李国东 （本溪县农业技术推广中心 ，辽宁 本溪 １１７１００） 摘要 ：简要综述食用菌产业发展现状 ，在查阅、收集食用菌物理贮藏保鲜技术相关文献的基础上 ，总结冷藏保鲜、速冻保鲜 、气调保 鲜 、臭氧保鲜这 4 种主要保鲜方法的机理 、特点、保鲜效果及操作方法 ，为延长食用菌的保质期提供参考和借鉴。 关键词 ：食用菌 ；贮藏保鲜 ；物理 ；速冻 ；气调 中图分类号：S６０9＋.3 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１６７4-１１６１（２０１６ ）０9-００５4-０２ 我国已知的食用菌有 3５０ 多种。截至 ２０１4 年 ，全 伞会继续伸张 ，在运往市场或加工厂途 中，当温度高 国食用菌产量为 １ １６4 万 t 。 然而 ，食用菌属于呼吸跃 于 3２ ℃时 ， 若运输时间超过 3 h ， 开伞率在 ２０％ 以 变型 ， 采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用 ， 上 ；超过 ６ h ，开伞率在 4０％ 以上 。 这种变化会降低原 影响食用价值和商品外观 。食用菌保鲜是利用生物有 料利用率 ，造成很大的经济损失 。 以前认为低温贮藏 机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理 ，采用 不适用于草菇 ， 但在生产实践 中采用加冰冷藏保鲜 物理或化学的方法 ， 使鲜菇的分解代谢处于最低程 法 ，可以解决新鲜草菇运输途 中因开伞率过高而造成 度 ，并在一定时期内保持其食用和商品价值 。 根据食 的商品价值降低。 用菌的相关特性 ， 利用保鲜技术延长食用菌的保质 ２ 速冻保鲜 期 ，对保障食用菌产业健康发展具有重要意义 。 速冻法是一种保鲜贮藏菌类 的新技术 ，其通过快 １ 冷藏保鲜 速降温使食用菌体水分迅速结晶，导致菌体温度急剧 温度是影响食用菌呼吸作用的最主要因素。冷藏 下降 ，从而达到延长保鲜贮藏期的 目的。 由于速冻能 保鲜主要采用低温方法抑制食用菌的呼吸代谢 ，减少 最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度 、色泽和营 呼吸热和酶化学反应 ， 进而抑制微生物生长 。 在 ５～ 养成分 ，被公认是最佳 的保鲜贮藏方法 。 草菇速冻保 3５ ℃ 的环境中 ，每上升 １０ ℃ ，食用菌的呼吸强度增 鲜法是将 已挑选好的当天采摘新鲜草菇 ，加自来水或 大 3 倍 ，且环境温度升得更高 。 但冷藏温度也不宜过 麦饭石水或不加水 ，放入冰箱保藏 。 此法适合小批量 低 ，鲜食用菌较适宜的贮藏温度为 ０～4 ℃ ，且要求稳 草菇保鲜 。 后对此法进行改 良，将挑选好 的草菇装入 定 。 塑料袋 内，每袋装 ５ kg ，密封袋口 ，再在供保鲜用的容 在进冷库前 ，食用菌的温度应尽量接近冷库的贮 器 内注入麦饭石水 ， 然后将草菇袋浸入麦饭石水 中 藏温度 。 一方面可防止食用菌因骤然降温而结露 ，另 （水要超过草菇袋面 ，以便隔绝空气 ，防止氧化变质 ）， 一方面可降低制冷系统负荷 ，冷库温度不至于出现大 置 ２０～２２ ℃低温库保藏 。此法可用于大批量草菇的长 波动。同时，冷藏前应进行预冷处理 ，其中真空冷却是 期贮藏 。 速冻保鲜草菇的贮藏期在 ７０ d 左右 ，口感和 常用方法之一。 色泽都