如何留住蔬菜营养(图).doc

必看！如何留住蔬菜营养(图) 网络截图 在家庭烹饪菜肴的时候，人们已经不能满足于色香味的要求了。更多的还关注如何保留住蔬菜营养。毕竟吃菜的目的就是摄入其中的营养元素。做菜时的注意　　蔬菜里含有丰富的维生素、矿物质和其他一些营养素，都是人体十分需要的，但若烹调方法不当，这些营养素，很容易丢失。一般说，以下几点是烹调时必须注意的：要尽量采用新鲜蔬菜新鲜蔬菜里所含的营养素要比干菜、咸菜多，特别是维生素C。一时吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，让太阳晒，或者放在吹风的地方。新鲜的青菜放在家里不吃，便会慢慢损失一些维生素，如菠菜在20℃时存放24小时，维生素C损失可达84%。要连老叶一起吃蔬菜外面的叶子比菜心所含的营养成分高，所以不要将外面的老叶全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外围菜边。能带皮吃的瓜果和菜类不要去皮因为皮内含维生素C最多，如南瓜、土豆、萝卜、西红柿、苹果、黄瓜等。瓜、菜要先洗后切因为它们所含的多种维生素都能溶解在水里，如果先切后洗，这些维生素就会通过瓜、菜上的切口跑到洗菜的水里而被抛弃。切后立即下锅瓜菜里的维生素多半不大稳定，如果切碎后迟迟不下锅，则瓜菜中的维生素便通过切口与空气接触，并被空气氧化而受到损失。煮菜炒菜时间不能太长瓜菜中的各种维生素，受热容易破坏，因此，煮菜时间应尽量缩短，同时水不要加得太多，火候大小??要适当。一般以急火快炒为好，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%。若炒后再焖，菜里的维生素C损失则为59%。炒菜要用旺火，不仅色美味好，而且营养损失少。炒菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。煮菜时盖上锅盖因为B族维生素、维生素C和其他一些营养素，会溶解在水里，不盖锅盖会使它们随水蒸气跑掉，同时还可能减少菜的香味。因此，做菜时应盖上锅盖，而且盖得越严密越好。