家常菜与点心(100道).doc

家常菜谱与点心【100道】 金玉满堂 制作:（1）主料：虾仁 150克 鸡蛋 100克辅料：鸡蛋清 50克 青豆 50克调料：盐 3克 淀粉(玉米) 4克 胡椒粉 3克 香油 5克 各适量做法：（2）虾仁洗净，拭干，拌入鸡蛋清2大匙，盐1/4茶匙，淀粉半茶匙.腌10分钟;2. 青豆仁先氽烫过，去除生味，捞出立刻冲冷水至凉，再沥干;（3）将高汤5碗，盐半茶匙，水淀粉3大匙，胡椒粉、麻油烧开，先放入青豆仁，煮滚后改小火，再放入虾仁煮熟;（4）鸡蛋直接打入汤内，用筷子在蛋黄上戳一个洞让蛋黄流出，一煮滚即关火盛入食用。 高升排骨 制作:（1）主料：排骨辅料：茴香、元葱片、胡萝卜片、火腿块、醋、葱、姜、香菜、料酒、盐、生抽、白糖、油做法：买回的排骨洗净后，在沸水里打个抄，捞出放入凉水中，将血水拔出。（2）重新加清水，放入排骨，文火炖至少40分钟(不用高压锅)，因为做排骨的关键是要烂，汤中放入葱段、姜片、大料、茴香、元葱片、胡萝卜片、火腿块、醋少许(为了帮助骨头里的钙分解)、糖少许、料酒少许熬至汤很白很稠的时候，把排骨捞出，然后把汤毕出一碗，备用。（3）用葱花加蚝油暴炒一下排骨，放少许的盐和酱油。其间加入适量的老汤防止排骨过干，使汤里的营养渗进排骨，而口感也更好，意寓步步高升。 年年有余（鱼） 制作:（1）主料：黄尾鲫鹌鹑蛋辅料：西兰花葱姜蒜调料：蒸鱼酱油油；黄尾鲫、西兰花、鹌鹑蛋、葱、姜、蒜。（2）将鱼洗净划刀，用料酒、盐腌10分钟。将西兰花洗净摘小朵;蒜去皮;姜切片;葱一部分切断，一部分切葱花;鹌鹑蛋煮熟去壳。（3）锅烧开水，水开后放少许盐，将西兰花焯水后捞起备用。将盘底铺上葱段、姜片、蒜片。将鱼放入盘中，鹌鹑蛋分2边摆放。锅里水烧开，将鱼放入，大火蒸6分钟后不开盖，再虚蒸2分钟。（4）将西兰花摆放在盘子2边，撒葱花，淋蒸鱼酱油。（5）炒锅放油烧热。将热油淋在鱼身上即可。 白斩鸡 制作:（1）主料：三黄鸡 500克、生抽 10毫升、糖 10克、生姜 20克、麻油 5毫升、青葱 20克、黄酒 5毫升；（2）做法：将三黄鸡洗净。去掉残余的鸡毛。准备一只汤锅装满水，开大火烧开，放入青葱一根，黄酒和姜片，将鸡放入。（3）盖上盖子，继续开大火煮约20分钟。煮到筷子插得进鸡，关火。让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却。（4）一定要等到彻底冷却后，将鸡拿出，斩成3厘米的块，装盆。（5）准备调料：将生抽和糖拌匀，放入姜末和葱末，最后滴几滴麻油，即可。 糯米糖藕 制作：（1）原料：藕，糯米配料：白糖，金丝小枣数颗，酸梅3两颗，水淀粉做法：（2）将藕刮去表皮、洗净;糯米洗净沥干水备用;酸梅泡水，待用;2.切去藕的一头做盖用，将糯米塞入藕孔，再将切下的藕盖封上，插上牙签固定;（3）将藕放入高压锅中，加水没过藕，加糖，枣，让藕入枣的香甜味道，又有糯米的香糯，大火煮30分钟;（4）取出，将汁液倒出，藕凉后切片装盘;（5）将倒出的汁液倒入锅内，倒入酸梅水，连同酸梅，可适当调整加入些糖，大火煮，加入水淀粉，勾芡，起锅淋在藕上即可。 葱香凉拌海蜇头 制作：（1）主料：海蜇头150克辅料：香葱末25克，酱油15克，白糖适量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。（2）制法：选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水冲数小时备用。（3）葱末放小碗内，精制油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。（4）将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下，立即将沸水滗干，趁热加酱油、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。（5）制作关键：陈年海蜇质地嫩脆，当年海蜇皮老质韧。海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。 四季烤麸 制作（1）主料：烤麸100克、花生仁(生)10克、木耳(水发) 5克、竹笋10克、黄花菜10克辅料：植物油、大葱、姜、八角、料酒、酱油、白砂糖、色拉油、味精、香油各适量。（2）做法：先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。（3）花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。（4）炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。 熏 鱼 制作（1）主料：鲳鱼 500g ;葱花 1大匙;姜 3片；调料：油 适量;酒 3大匙;酱油 3大匙;糖1大匙 ;五香粉 1小匙;茴香 1个。（2）做法：鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水，小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火。（3）将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(