小宗粮食加工-荞麦加工[1].doc

小宗粮食加工 －－荞麦加工 顾尧臣 摘　要　阐述了荞麦的分布与生产，荞麦的形态结构和物理特性，荞麦的营养品质及蛋白质量和淀粉水热处理，荞麦产品、食品和药用成分；国内外荞麦加工工艺和设备，荞麦脱壳工艺和设备等。 关键词　荞麦　物理特性　营养品质　加工工艺和设备 中图分类号　TS21 Processing Technology for Non-Staple Cereals——Buck Wheat Processing ABSTRACT　The buck wheat distribution, production, shape and structure as well as physical characteristics were expounded. The nutriction and protein quality of buck wheat, starch tempering, buck wheat products, foods and its medical components were described. The buck wheat processing technology and equipment at home and sbroad were introduced. KEYWORDS　 buck wheat　physical charcteristics　nutrition quality　processing technology and equipment 1.荞麦的分布与生产［1，2］ 荞麦又称三角麦，具有生育期短，耐冷凉瘠薄等特性，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物。荞麦花朵大，花朵多，花期长，蜜腺发达，具有香味，泌密量大，是我国三大密源作物之一。 荞麦起源于中国和亚洲北部，世界上荞麦主要生产国是前苏联、中国、日本、波兰、法国、加拿大和美国等。我国主要产区在西北、东北、华北、西南一带干寒、高寒地区，少数民族聚居地区，沿边山区具有明显的优势。 荞麦由于其独特的营养价值被认为是世界性新兴作物，欧盟在1986年恢复了对荞麦的兴趣，其所属的农业服务技术执行机构对其品种、土壤、气候、营养、经济、食品等方面进行了一系列研究［4］。 荞麦为我国传统出口产品，在国际市场上以“粒大、皮薄、面白、粉多、筋大、优质”享有盛名。近年来对荞麦的医用价值有了新的认识，已开始出口苦荞制成品。 2.荞麦的形态结构和物理特性 2.1形态结构［1］ 见图1。栽培荞麦有三个品种：甜荞、苦荞和翅荞。 a1.甜荞果实外形 甜荞横切面简图 a2.苦荞果实外形 苦荞横切面简图 b.荞麦纵切面图 (此切面与胚的子叶面垂直) 　　 c.荞麦横切面部分放大 d.荞麦种子横切面(胚成S形嵌于胚乳中) e.荞麦胚位置和b相应 图1　荞麦果实和种子的形态结构 图1中a1为甜荞，称普通荞麦，是我国栽培较多的一种，果实较大，三棱形，表面与边缘光滑，品质好。图1中a2为苦荞，又称鞑靼荞麦，我国西南地区栽培较多，果实较小，棱不明显，有的呈波浪形，两棱中间有深凹线，皮壳厚，果实略苦。翅荞，果实有棱伸展呈翼状，品质差，我国北方和西南地区有少量栽培。 荞麦果实又称瘦果，三棱形。甜荞果实为三角状卵形，棱角较锐，果皮光滑，常呈棕褐色或棕黑色。苦荞果实呈锥形卵状，果上有三棱三沟，棱构相同，棱圆钝，仅在果实的上部较锐利，棱上有波状突起，果皮较粗糙，常呈绿褐色和黑色。 荞麦果实的果皮较厚，图1中b、c。 外果皮：果实的最外一层，细胞壁厚，从纵切面b、c看，细胞壁排列较整齐，其长度与果实长度相垂直。外壁角化成为角质壁。 中果皮：为纵向延伸的厚壁组织，壁厚，由几层细胞组成。 横细胞：是2～3层明显的横向延长的棒状细胞，两端稍圆或稍尖，平伸或略有弯曲，壁略有增厚。 内果皮：为1层管细胞，细胞分离，具有细胞间隙或相距较远，在横切面上呈环形。 果实在完全成熟后，整个果皮的细胞壁都加厚，且发生木质化以加强果皮的硬度，成为荞麦的“壳”，为了区别于一般谷物的壳称为皮壳。 种皮：可分为内、外两层。外层外面的细胞为角质化细胞，表面有较厚的角质层；内层紧贴于糊粉层上，果实成熟后变得很薄，形成一层完整或不完整的细胞壁。种皮中具有色素，这使种皮的色泽呈黄绿色、淡黄绿色、红褐色、淡褐色等。 种子：包于果皮之内。种子(图1中d)由种皮、胚乳和胚组成。 皮层厚度：如表1所示。 表1　荞麦皮层厚度　μm 外果皮 中果皮 横细胞 内果皮 种皮 棱　间 脊　部 30～60 50～57 100～130 13～16 10～15 8～15 荞麦果皮的厚度由外果皮、中果皮(棱间)、横细胞和内果皮组成，约为103～148 μm，是小麦果皮厚度33～49 μm的3倍，结合较高的硬度形成荞麦的“皮壳”。我