食品工艺学复习题教学.doc

第一篇　食品加工的原料和材料 复习题 1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？ 3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？ 4、如何防止果蔬中的酶促褐变？ 5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？ 6、大豆中有哪些抗营养因子？ 7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？ 8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？ 9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？ 11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？ 12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？ 13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？ 14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？ 15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？ 16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？ 17、鱼贝类的变色有哪些？ 18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？ 19、乳脂肪球的结构是怎样的？ 20、乳糖的溶解度有哪三种？ 21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？ 第三篇 罐头食品加工工艺 复习题 1、基本概念：罐藏食品、净含量、固形物含量、顶隙、排气、真空膨胀、真空吸收、冷点、均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀 2、罐藏食品分哪几类？ 3、装罐时有什么要求？为什么要留有一定的顶隙？ 4、排气有何作用？试比较热力排气法、真空密封排气法、蒸汽密封排气法的优缺点？ 5、糖水梨罐头采用什么排气方法？是否要补充加热？ 6、微生物杀菌和商业杀菌有何不同？ 7、热传递有几种传热方式？果酱罐头采用什么传热方式？ 8、影响微生物耐热性的因素有哪些？ 9、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 10、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时要注意什么？ 11、食品原辅材料的成分对腐蚀有什么影响？ 12、金属罐外壁产生锈蚀的原因是什么？如何防止？ 13、概念：软罐头 14、软罐头的特点是什么？ 15、软罐头生产中常见的质量问题是什么？ 16、软罐头生产中封口的检验有哪些？ 第四篇 软饮料工艺 第一章 软饮料用水 1、解释水的硬度、水的碱度、混凝、混凝剂、助凝剂、阻 力截留、重力沉降、接触吸附、空隙率、级配、K值等名词。 2、简述水的硬度、碱度对软饮料生产的影响。 3、硬水软化的常用方法有那些？并分别说明石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法的软化原理、适用范围和注意事项。 4、饮料生产上水消毒的方法有那些？并说明其杀菌原理。 第二章 碳酸饮料 1、简述碳酸饮料的分类及特点。 2、用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，并对比其优缺点。 3、简述原糖浆的制备方法。 4、简述调和糖浆的配制方法，并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。 5、阐述碳酸化的基本原理，并说明碳酸化的常用方式。 6、简述碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。 第三章 果蔬汁饮料 1、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？ 2、叙述苹果汁、柑橘汁和葡萄汁对原料有哪些要求，有哪些著名的原料品种。 3、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？ 4、柑橘和苹果有哪些压榨机可以进行压榨？ 5、果汁澄清的方法有哪些，他们依靠什么原理？ 6、硅藻土过滤及反渗透过程各有什么优缺点？ 7、为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？ 8、果蔬汁进行脱气的难度在什么地方？ 9、果蔬汁有哪些灌装方法，各有什么优缺点？ 10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定？ 11、有哪些原因会导致澄清汁混浊，怎样检验？ 12、设计一种当地主要的果蔬汁生产流程。 第四章 植物蛋白饮料 1、简述植物蛋白饮料的主要种类与技术指标。 2、简述大豆的营养特点。 3、简述豆乳的营养价值与生理功能，试分析豆乳中的主要酶类与抗营养因子对豆乳质量的影响，并说明生产中常用的防止措施。 4、用箭头简示豆乳的工艺流程，并说明操作要点 5、试对比发酵豆乳与调制豆乳的工艺差异。 6、试对比其它植物蛋白饮料与豆乳的工艺差异。 第五章 冰淇淋和雪糕的生产 1、基本概念：冰淇淋 、老化、冰淇淋凝冻 、膨胀率、雪糕 2、简述冰淇淋加工工艺及工艺要点。 3、高级冰淇淋的特点有哪些？ 4、奶油冰淇淋、果味冰淇淋、牛奶冰淇淋组成有何不同？ 5、用于生产冰淇淋的脂肪原料主要有哪些？对产品质量有什么影响？ 6、冰淇淋配料中非脂乳固体采用哪些原料？其含量对产品质量的影响？ 7、用于生产冰淇淋的甜味剂主要有哪些？对产品质量有什么影响？ 8、蛋与蛋制品在冰淇淋生产中起什么作用？ 9、在冰淇淋原料中加入稳定剂的作用是什么？ 10、简述冰淇淋生产中乳化剂的使用及其作用？ 11、油脂熔点高低对于冰淇淋生产中的意义。 12、冰淇淋生产中的老化有何重要意义？ 13、冰淇淋物料老化后可发生哪些变化？