第三章 b 肉腌+熏.pptVIP

（四）烟熏的方法 1 燃料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。 一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次； 胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。 2 ． 熏烟产生的条件 （1）较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。 燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃）。 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。 400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。 （2）熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。 燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。 虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。 （3）相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。 烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。 3、烟熏装置 简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏 烟熏箱 （五）液态烟熏制剂  1. 液态烟熏剂制备 液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木