有味使之出无味使之入.docVIP

有味使之出 无味使之入朱轶说菜佛跳墙 佛跳墙的容器是口小肚身大的瓷坛，容器的特点决定了其炮制的精妙：一般的沙锅，口宽身矮，纵然有受热均匀的优点，总禁不住三天两夜的熬炖，免不了要中途开盖添水。佛跳墙之瓷坛底面积小，受热面积小，容量大，坛口容易密封，于是可慢火小煨，使昂贵的食材上下活动，游刃有余，慢慢地把滋味析出，融合，浑然一体，又不失个性。鲍汁 家用高汤粉、鸡汁、生抽、蚝油、干墨鱼或者鱿鱼、冰糖、淀粉。 锅中煮水1000毫升左右，按照高汤粉说明书的配比调好汤，加入蚝油3大滴、生抽半杯，干墨鱼发好后切碎，用量在50克左右，加冰糖一把（8－10粒），小火熬制15分钟，用筛子滤去固体成分，滴入3滴鸡汁，入湿淀粉调至半黏稠状可关火。 研究材料下锅的先后次序，需要多一点细心和耐心，把菜做出不同的、清晰而饱满的层次感，需要扎实的功底，而非堆砌材料就能做到的。通过复杂的手段而没有得到层次丰富的效果，都是穿凿附会。 食材不是最佳的时令不吃。 吃，是一件唯心主义的事。 一个好厨师深层的东西就是“心意”。一个懂得烹饪的人，只要你负责做饭这件事情，你必须去尊重厨房里的一切，尊重你辛辛苦苦从超市或者菜市场拎回家的所有食材，不论它们是廉价还是昂贵，都应该把它们安置在冰箱或者储藏柜合适的地方，尊重厨房里的每一块砧板、每一寸灶头、每一块抹布，每一把刀，该擦干净的一定要弄利索；尊重做菜的每一道工序，该切片的切片，该斩件的斩件，该用沙锅的绝不用铁锅，该慢炖的绝不快炖。只要你按部就班、一丝不苟地去做这件事情，你的心意久必然会体现在一盘盘漂亮的菜肴上，传达到家人的心里。 茄子 本身味道清淡，无任何异味，用什么来配合它，它就会是什么味道，而茄子极易吸油，怎样让茄子少吸油呢？关键是要控制好油温，茄子切块后，要入160度左右的热油炸透，沥干油备用。 干贝 干贝用清水发透，在蒸锅中蒸10分钟，手撕成细丝备用。 水 炒、煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，应用开水。 用冷水炖鱼无腥味，并应该一次加足水，中途加水，会冲淡鲜味。 蒸鱼或肉时候待蒸锅的水开了再上屉，使内部的鲜汁不外流。 买菜 理当每天买新菜，白菜菠菜隔日变老，黄瓜茄子隔夜就，土豆番茄冷藏三日必定发芽溃烂，猪肉牛肉虽可急冻，但每逢解冻必定流失大量的汁液。 大米 最好的大米出自北方，首推天津的小站稻米，隔日炒饭最佳。 鱼 鲤鱼、鲫鱼肉质鲜美，最合适先煎后做汤，鳙鱼、鲶鱼和青鱼肥美略带腥气，适合重料熬炖，久炖不柴，愈炖愈香。草鱼、鲢鱼和鳊鱼异味少，味道中庸适合蒸。 我们哪些菜可以突出香味？ 哪些菜可以研究特制的汁？ 我在冰箱里看到原料赤膊地放在里面，还看到网评说我们的鱼吃上去糊糊的…谁负责？ 以下的大概我们的厨师都知道吧