卤猪头肉制作方法.doc

卤猪头肉制作方法 配料：（生猪头100斤，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料1两，料酒5两，花椒1两，糖色5两，丁香~干辣椒可适量添加）。 原料：猪头，猪肝，猪肠子，猪肚等《生肉》。 清洗原料方法：1先把猪头上的毛清理干净，需要用松香，刮胡刀等工具直至清理干净为止；2开猪头，需从猪头前额直接切开，切开前先把猪舌头割下来分开放至猪嘴边；3猪肝买回来可先把它泡入水中，时间不能过长，最好是买回来直接就下锅煮为好。煮猪肝是而且不能上色，更不能煮老；4猪肠子，猪肚，清洗时要用碱面和醋浸泡去异味，然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。 制作原汤料：1第一次作汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可以此出味,然后方可下肉煮，下肉煮时即可上色色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油，糖相互炒至发黄色即可，实际煮肉多少来调制上色，色料制作好后，倒入热水半锅融化后，直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭经验感觉，避免颜色过深煮肉时是用小火，不可大火煮制，大概煮一小时左右方可即是煮熟为止时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的时间过长，把肉煮过也不行会亏损成本； 注：《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。2煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫，油，杂物等刮出，保证原汤料的新鲜纯洁，避免下次煮肉时原汤料变质，原汤料为老卤汤，需长久保存使用，这样才能煮制出更美味的卤猪头肉；3肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉，避免锅底糊锅，然后放入猪头肉，注上面也需放一个铁篦子压肉，汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；上面的铁篦子需用石块压住。 猪头肉煮好后拨肉去骨：1事先准备好另一锅汤料即原汤料稍许汤，再加上热开水勾兑即可，再放入点猪香精提味为佳；2拨肉时，热的时候为最佳状态，把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售；《出售时猪舌头，猪耳朵，猪脑都要分开卖，（猪脑约3---5元一个出售）其余的可称斤出售》。 煮猪头肉时皮要朝上放置。。。