厨房工作计划—未来45天.docx

厨房工作规划-9月19-11月1号 根据目前店面和经营情况，厨房菜品出现的问题主要体现在：菜品单一，没有真正的招牌菜（加强口味控制），食材的控制，厨房流程。针对这几个方面，将是在今后的45天里要马上改善的。 菜品单一 目前所有的菜品是完全照搬德国厨师培训流程以及德国原店的食谱，菜品可选数量上在西方是完全够用，但在中国，尤其是挑剔的上海人，是急需要增加的。为了增加客人的选择性，丰富菜单内容，但又不能盲目的推新菜。特提出以下计划： 首先根据德国的饮食文化色彩，抓住德国口味和磨合试菜前提下， A 将会在未来2周推出鱼排（鳕鱼），目前在鳕鱼的做法上有2种，选材上有4种档次，口味-酸甜微辣 推出时间 9月26号 B 德国烤肠—德国本土特色，众多上海人公认的德国特色，争取在国庆节中推出 口味特点以酸=甜》咸》辣，制作方法为烧烤，烘烤两种。最好配以德国啤酒。！ 推出时间：下次供货后的3-5天。 C 虽然很多上海人说德国咸猪手，但个人认为，目前的状态下不宜上!. 秋季来临，应该顺应季节的增加，丰富肉类的选择—从肉的档次上去区分。食材方案会体现。 推出时间：国庆期间开始 D 饮品应该增加适应南方人的饮品，例如：浓缩类的金桔酱，柠檬酱，瘦身芦荟等，，这类的饮品可以通过品名去引导销售。 推出时间： 国庆前 推出时间取决与采购时间和资金 第二 招牌菜 招牌菜是每个饭店的生命线-招牌菜为2种。一是德国的招牌菜，二是慕格瑞的招牌菜。根据目前的客人反映和菜品的成熟度，大体锁定目标为土豆菜，披萨，汉堡，意面意粉，烤猪肋排，烤牛仔骨，鸡翅类 以及相应的烧烤（含猪肋排，牛仔骨）。 个人意见， 慕格瑞招牌菜为-------披萨，肉酱/鲜虾意面，汉堡（这是慕格瑞特色口味） 口味上，满意度上以上是公认的。 德国特色招牌菜------土豆菜，猪肋排。在推出新品后，增加烤肠和鱼排。 主打菜-----通过肉排的等级 选最稳定的好品质肉材-主推！ 附：招牌菜的目的是吸引人，增加客人对店面的直观认识。以及方便搞活动的。而招牌菜的本质是为了提高营业额和利润空间相对较大的菜品。除土豆菜以外，其他的利润都可以控制降低。 推出时间在9月26号前。 加强和保持德国厨师培训留下的口味，主要口味在于酱料，而目前完全按照德国配方制作的酱料，前期存在的差异在于保存时间和用料的多少（主要是沙拉）。 所有的香料类，都是最后放，温火，密封保存。 第三 食材的控制 在保证质量和配合团购人气的情况下，将会逐渐的调整和增加选材。流程为：出方案—选查食材—进料—试菜—是否改良---订菜。 入手点将会是肉类. 牛排肉的选择方案： A． 17.5元左右的安格斯肉 出单品牛排 或推新品—以及做口碑提供给团购，若肉质品质口感都不错 则可作为慕格瑞招牌菜 B． 12元左右的国产上等肉 出单品或顶替将来的团购和活动 C． 10元左右的肉 出烧烤类的单品 2 海鲜类： 目前涉及虾的有2种菜 一个是去皮去头的虾（厂家提供的品质很好，略贵）40头左右一斤。一个是出海鲜串烧（海鲜市场采购的）36头左右一斤，海鲜类有些单一 选择方案 A．增加蛤蜊，青口（海虹）。为新品 B． 虾的大小（头数），出配菜用40-46头的虾 出串烧用33—37头，出新品单虾选用25头以下的虾 C． 蟹腿，出单品，可选接近帝王蟹腿的—馒头蟹腿，或当地的淡水蟹腿 3 增加佐餐的小吃 为了丰富以后的小吃类，和下午茶，设计增加如下 A．爆米花 B.糕点类 C. 新的饮品（浓缩类） 需选择即食型爆米花，糕点可以选择半成品或自制（芝士蛋糕，巧克力蛋糕，蛋挞，曲奇饼等），饮品创新需选择浓缩类金桔，芦荟，柳橙，青柠。 4 汉堡增加1-2种 学习JB的汉堡，增加口蘑汉堡和鱼肉汉堡。 5 酒水类：啤酒建议采用瓶装，散装啤酒等人气带起来后再考虑，而且以后的酒水都用青岛和德国啤酒。 6 食材的控制：从食材的保存上入手，合理的计算每天用量，和预估下次进货采购量及时间。通过一菜一表来规范控制使用食材的多少。让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本。 另外，新品的推出，把握住不轻易随便的充数上，在食材有着落了前提下，再推。 第四 厨房流程完善 在国庆前建立起来完善的厨房流程，形成公司厨房资料体系（目前菜品单一，体系较为简单）严格按照此流程，增加的新品和招牌菜将会编入这个制度。在这个制度中，主要是体现制作的规范流程，包括每道菜的用料，装盘，制作时间和卫生。（目前只是成本和用料表） 流程还包括出餐流程，要根据客人下的订单，合理控制出餐的时间，目前出现的高峰时