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桑葚酒家庭酿制工艺探析 　　摘要 对桑葚酒的家庭酿制工艺进行初步探索，介绍其具体操作方法，为推动蚕桑产业及深加工提供参考 关键词 桑葚酒；家庭酿制；工艺流程；操作方法 中图分类号 TS262.7 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2016）13-0296-01 Abstract A preliminary study of the family brewing process of mulberry wine were explored，and the specific operation method were introduced，aiming at providing reference for promoting sericulture industry and deep processing. Key words mulberry wine；family brewing；technological process；operational approach 桑葚是桑树的成熟果实，并有着极其丰富的营养价值和保健功能。用成熟的桑葚酿制的桑葚酒，其营养价值远远高于葡萄酒。桑葚酒、桑葚干红含有丰富的花色苷、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分，是一种无污染，富含多种营养成分的高档果酒。《本草纲目》曰：“治水肿不下则满，下之则虚。”《抗癌中药药理与应用》：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡。”由此可见，桑葚的功效并非空穴来风。桑葚性寒，而用桑葚来做酒，正好可以中和桑葚的寒性，使之适合越来越多的人饮用 1 工艺流程与操作要点 1.1 工艺流程 原料验收→破碎→入缸→配料→第1次发酵→分离→第2次发酵→第1次倒缸→密封→第2次倒缸→密封→澄清处理→过滤→装瓶→成品 1.2 操作要点 发酵：原材料入缸后，搅拌均匀，温度要控制好，通常在22～28 ℃开始发酵，每天搅拌2次，主发酵结束后立即进行渣汁分离。过滤分离：用纱布或其他不锈钢设备，使皮渣分离出发酵液和碎渣，榨汁与发酵液合并一起再进行后发酵。倒缸：发酵结束后进行二次倒缸，将上层酒液转入消毒后的缸中 1.3 容器选择 容器必须选择陶瓷罐或玻璃器皿，可以加速酒的老熟，不能选择塑料和金属容器。塑料和金属容易溢出有毒物质或者产生毒害反应。玻璃和陶瓷容器不会产生上述情况。此外，不锈钢也是很好的选择。总之，无论使用哪种发酵容器，消毒工作必须到位，否则会影响以后的酒质 2 具体操作方法 2.1 选料 桑葚分果桑和叶桑，选择果桑，选择果实成熟好、果粒饱满、颜色黑紫无变质的作为酿酒的原料。由于桑果果皮很薄，容易破损，在清洗桑葚时动作一定要轻，不能用手搓，清洗干净后的桑葚，一定要把水分晾干，果子上有生水，果液在发酵时会产生更多的细菌，后期酒质可能浑浊，也可能是酸的。把洗干净的桑葚平铺起来，等水分自然干燥后才能进入下一步程序 2.2 碎果 方法有2种：机器碎果，果汁机、半自动豆浆机均可进行，适合小规模生产。手工碎果，可直接戴上消过毒的手套，用手将桑果捏碎挤压，尽可能将囊包打破，适度即可。切记不要加水，否则会影响桑葚酒的风味。渣汁一起入缸进行发酵 2.3 配料 桑葚的果汁含糖量低，需要根据个人的口味加糖。添加量可自行掌握，如不加糖的话，发酵好的桑葚酒不仅会有中药味，还会苦涩难喝。可以按100 g桑葚加白糖或冰糖40～50 g，糖加好后，搅拌均匀，然后混合发酵，酵母可以使用安琪酵母 2.4 发酵 2.4.1 封坛。前期酵母会大量繁殖，不能将坛口或者瓶口封死，发酵时会产生大量的二氧化碳气体，需要释放出来，酵母的生长需要氧气。等发酵劲稳定以后，再把坛口封死，以避免坛内染上杂菌的可能性 2.4.2 过滤。第1次发酵是酒精转化过程，当主要发酵过程基本结束，容器内形成十分明显的分层现象之后，可进行分离。分离时采用纱布制作的袋子或消毒的丝袜，一同倒入袋子内，把袋子口扎紧，有条件的可以用压榨器，无条件的可以采用人工压榨。将过滤出来的酒液装入干净的坛中，可以添加一些糖（根据个人口味），然后密封。等酒液完全澄清后，桑葚酒就基本酿造好了，还有一点需要注意的是在酿制过程中注意遮光[1-2] 2.5 装瓶 经过20～30 d的时间，发酵停止后，桑葚的初酒形成了，因为皮渣分离会产生沉淀物，可以再次过滤，然后装瓶。特别要注意的是如果酿制出来的酒浑浊又带有酸味，说明酿制失败，桑葚酒里面一定是杂质超标或桑葚清洗时未风干水分，不得饮用 3 桑葚酒的功效 一是桑葚酒中的脂肪酸分解脂肪、降低血脂、防止动脉硬化、增强血管坚韧等，用于