集体食堂食安全培训.ppt

粗加工： 粗加工间应分别设立洗菜池、洗肉池、洗水产池，并要有明显标识。 加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具要分开使用，做好标记，不得混用 禽蛋先倒箱，再进库房或者加工间；在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒 毛菜、净菜要分筐 粗加工冰箱内只能存放原料 热菜间 生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分，不同类别食品不能存放在同一个冰室内 盛装生、熟、半成品食品的容器要严格区分，区分标识上墙公示，让每个厨师都能看到 生、熟、半成品容器存放区域分开设置 生、熟、半成品概念 生（原料）：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步热加工后，尚需进一步热加工制作的食品或原料。 熟（成品）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （二）汉字区分法 （三）打孔区分法 餐具、用具清洗消毒 第六讲 水池设置 化学消毒： 至少三个水池：“洗涤”---洗涤剂 “消毒”---消毒液 “清洗”---清水 热力消毒：最少2个水池“洗涤” “清洗” 水池大小：与最大尺寸的成品容器相匹配 消毒程序—化学消毒 除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶 洗涤-----放入洗涤池，浸泡、洗涤 消毒-----放入消毒池，浸泡5分钟以上 清洗-----放入清洗池，清水洗