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腐竹生产技术关键点的控制工艺流程 选豆去皮泡豆磨浆甩浆煮浆滤浆提取腐竹烘干包装　　制作方法 1.选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。　　2.泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5小时，冬季7～8小时为宜。水和豆的比例为12.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。　　3.磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为110(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。　　4.煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。　　5.提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜(油皮)，利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。　　6.烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达50～60，经过4～7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。HACCP原理??强化腐竹安全管理 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?河南出入境检验检疫局????韩小松 摘要： 腐竹是我国传统食品，本文以HACCP在食品安全监管中的应用为背景，卫生现状HACCP体系应用研究腐竹；HACCP；食品安全营养素密度更高，每100克腐竹含有14.0克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。腐竹中三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可为人体提供均衡能量的优质豆制品。随着现代营养学知识的传播与普及，腐竹作为高蛋白、无胆固醇、低饱和脂肪酸的高价值特色大豆食品,?日益受到大众的青睐，需求量不断扩大，并在国际食品界享有一定的声誉。 我国加入世界贸易组织（WTO）以来,?腐竹生产企业面临的国际市场竞争更趋激烈，为力求生存与发展，许多企业在不断采用新技术、新工艺和新设备。但是，目前我国腐竹这一传统产业正处在由小作坊向现代化、工业化、自动化生产方向发展阶段，许多地方仍然是传统手工加工工艺，生产规模小，企业大多经济困难，资金紧张，很难大规模地进行技术改造，生产过程中卫生条件得不到有效控制，加之腐竹蛋白质含量高、水分含量不易控制等因素，导致腐竹有利于微生物的生长繁殖，造成腐竹保质期短、安全质量难以得到保证。特别是近年来由于受各种不良因素影响，一些腐竹生产者唯利是图，不注重建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，忽视卫生质量安全检查，盲目扩大生产规模，产品质量参差不齐，甚至掺杂使假、以次充好，存在假冒腐竹掺杂淀粉等现象，甚至发现非法添加“吊白块”等禁用添加剂的违法案例，造成消费者信心不足，国内腐竹市场出现严重滑坡的不良局面。具体来说，腐竹行业面临国际、国内的主要问题如下： 1、有关腐竹的技术法规、标准很少，常年不予修订，没有及时跟进国外法规要求。例如，《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》（GB?2711—2003）从2004年5月1日实施以来，针对标准中食品添加剂质量、品种和使用量的控制条款细化问题（如硼酸、硼砂、二氧化钛等）以及适用范围过于宽泛、针对性不强等问题一直没有修订完善。 2、有关腐竹的技术标准、法规要求不高，很难达到发达国家（如欧盟、美国及日本等）相关要求。腐竹中“硼酸超标”就是典型例证。硼酸、硼砂是我国禁用的添加剂，但由于其防腐和增加韧性、改善口感等方面的特殊作用，仍有不法商贩在违规使用。硼元素是一种天然存在于粮食、蔬菜、水果等农作物及其制品中的非金属元素。根据中国疾病预防控制中心对12省市的食品硼本底含量调查显示，不同类别的食品含硼量差异很大，大豆的本底含量是39.46mg/kg,水果和猪肉在4～7mg/kg之间，大米和小麦含量较低，不超过4mg/kg。目前，国标的检测方法难以明确界定超标的部分是来源于产品本底自然存在的硼元素，还是人为添加的硼酸、硼砂，因此给检验监管工作带来很大难度。另外，腐竹生产中使用何种消泡剂等多项检验指标,日本检验标准也比中国要求严格。 3、腐竹生产企业不善于利用有关包装、标签等的要求。目前很多国家都制定了包装、标签方面的法律法规。如美国有《联邦食品、药物和化妆品法》、《合理包装和标签法》以及《营养标签和教育法》，欧盟有《关于食品营养标签指令》（90/496/EEC），澳大利亚和新西兰有两国政府联合颁布的《澳大利亚新西兰食品标准法典》等。如果不能掌握包装、标签等法规，即使产品内在质量