菜点创新开发的原则2.docVIP

一、菜点创新开发的原则 (一)正确定位 菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。 (二)顺应潮流 创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。 (三)顾及成本 [提 问] 你认为应该注意哪些成本？ 1、注意菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费，尽量降低。 2、注意客人的感觉成本，增加客人的感觉成本。 3、注意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴。 4、注意开发低成本、造型美，口味好的菜肴 5、并努力做好下脚料的综合利用。 (四)创新特色 (五)循序渐进 可考虑采用“四用法”，即传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用 二、创新菜点开发的基本思路 菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法，主要有以下几个方面： (一)古为今用，推陈出新，做好传统菜点的开发 1、首先是历史菜的挖掘和开发； 2、其次是乡土菜的挖掘和开发； 3、再次表现为家常菜的挖掘和开发。 (二)洋为中用、中西合璧 1、西料中用，即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用； 2、西味中调，即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味； 3、西法中效，即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴； (三)菜点交融、相得益彰 菜点交融，主要表现在三个方面： 1、菜肴面点化，即菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以假乱真，以菜充点， 2、面点菜肴化，即面点借鉴菜肴的烹饪方法和调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴的某些特征和功能， 3、菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴，其主要方式有：组合式、跟带式、混融式和装配式， (四)更材易质、改头换面 菜点制作中的更材易质，改头换面之法众多，最基本的方法有以下几种： 1、荤托素法，即用植物性原料，烹制像荤菜一样的菜肴， 2、酿、嵌制法，即对原料进行偷梁换柱、使其材质更易，原形保持，但质地变化，口感变易，口味独特之方法。 3、移花积木，即将某些菜系中较成功的技法，调味、装盘等转移、应用到另一菜系菜点中以图创新的一种方法。 (五)独辟蹊径，出奇制胜 改变思维定式，设法对已有原料，加工方法、烹调技术从新的角度去思考创新，或跳出传统框框，用新的原料，制造新的方法，推出新、奇、特之菜点。 (六)小处着手，以小见大 所谓小处着手，指菜点创新可借助各种调味品实现创新之目的，调味品的使用程度及味型调制的变化可成为创新的重要源泉。 三、创新菜点的开发管理 要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强创新菜点开发的管理。 (一)注重信息管理 全面、及时、准确的信息，这是做好创新菜点开发工作的基础。 (二)把握发展趋势 餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据。 (三)加强组织领导 创新菜点的开发，是饭店餐饮业务管理的重要组成部分，必须列入重要议事日程，加强计划管理，井由专人负责。 (四)建立激励机制 建立创新菜点开发的奖励制度。尤其应针对厨师建立各项激励机制。 Tomhe- 联合利华发布饮食新趋势 作为全球最大的餐饮解决方案提供者之一，联合利华饮食策划自1994年进入中国以来，一直致力于推动中华美食的发展与革新。此次，联合利华饮食策划发布2009春夏食尚趋势，携手几大中华菜系，将美食从单纯的“裹腹”上升到更深层的“养心”，情感美食正促发新一轮的中餐饮食创新潮流。联合利华饮食策划中国副总裁白雪梅女士在现场表示：“美食不仅直接关系着人们的身体健康，更与人的心理情绪密切相关。在当前的经济环境下，人们的工作、生活压力都日益增大，对美食的期望和要求也不仅仅局限于食物本身，而是增添了更多的情感需求和心理期待，食物对人情绪的影响更加凸显。同时，随着近年来中华美食文化快速的的发展创新，中国餐饮界对食物本身的探究也到达了一个新的层次。作为全球餐饮业推动者，联合利华饮食策划敏感地捕捉到这股新鲜潮流，通过这次我们所举办的‘惹味?心动?新食尚’2009春夏食尚发布会，与所有餐饮界人士共同探讨情绪与美食之间的互动，希望能在这个全球不景气的大环境之下，帮助餐厅和厨师更敏锐地捕捉食客心理，激发更多创作灵感，了解和把握当前的新潮流、新机遇，充满信心地迎接挑战共同发展。” 倾情创意 引领中华料理新食尚 灼热香辣的热烈激情、海鲜清甜的惬意轻松、烤肉滋香的酣畅之爽、时蔬豆香的清新愉悦……在“惹味?心动?新食尚”2009春夏食尚发布会上，极富感染力的场景设计，舒展轻缓的肢体语言、温情快乐的情景剧、充满动感和力量的表情和饱含激情的音乐，配上联合利华饮食策划汇聚各地名厨为我们演绎的一道道匠心独运的新中华料理: 鸡汁豆盒配海风干丝、川味浓汁鳕鱼、酥皮牛肉卷配照烧鳗鱼、菌香玉晶片，精致的菜式因厨师情感的倾注和食客