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第八章 烹调、食品加工与营养 林美金mjlin@ 第一节 烹调与食物营养 烹调与食物营养的联系形成了现代饮食观念： 安全、健康、好滋味 安全第一、健康目的、滋味是保证 一、烹调概述（238） 1、烹调的概念 安全、健康、好滋味 2、烹调的基本过程（从原料开始到成品为止的整个过程） 1）原料的选用 2）原料的初步加工 3）原料的切配 4）菜肴的切配 5）菜肴的造型 6）菜肴的卫生保证 3、烹调的作用 1）杀菌消毒 2）满足人体营养需要 3）促使营养成分消化 4）烹调对食物滋味的作用： 去除原料异味 使食物中的香味透出 增进菜肴美味 使各种原料单一的味混合成复合美味 使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳效果 丰富菜肴的色彩 美味佳肴的图片 二、合理烹调的基本原则（242） 1、合理烹调的概念 2、合理烹调的原则 1）根据营养素在烹调在烹调的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法； 2）改进烹调工具； 3）改变不良的饮食习惯和嗜好。 三、烹调原料的初步加工工艺及对营养素的影响（245） 1、蔬菜的摘洗加工及对营养素的影响 1）蔬菜初步加工基本方法：浸洗→剪摘→割削→剔挖→切改→刨磨 2）蔬菜初步加工对营养素的影响 2、水产品的宰杀加工及对营养素的影响 1）宰杀鱼的基本方法：放血→打鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理 2）水产品宰杀加工对营养素的影响 3、干货的涨发加工及对营养素的影响 1）干货涨发加工基本方法： 水发分为冷水发（分为浸发和漂发）；热水发（分为泡发、焗发、煲发、蒸发）；碱水发 油发 盐法和砂发 2）干货的涨发加工对营养素的影响 四、烹调原料的预制工艺及对营养素的影响（245） 1、初步熟处理及对营养素的影响 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。 根据所用传热介质、加热方式方法的区别，初步热处理有以下几种方法： 分坦：坦芥菜胆、坦干莲子、坦鲜菇、坦米粉、坦生面 飞水：动物内脏飞水、鲜鱿鱼等水分的原料飞水、一般肉料飞水 滚：冷水滚、热水滚、沸水滚 煨：煨鱼肚、煨笋料、煨香菇 2、原料初步熟处理对营养素的影响 红煨牛肉做法 黄牛肉………..750克 绍酒……………50克 桂皮……………1克 胡椒粉………0.5克 青蒜……………10克 味精……………1克 葱结……………10克 精盐……………3克 姜片……………10克 熟猪油……… 50克 ①将牛肉用冷水洗净，切成4大块放入锅中煮至五成熟捞出，再切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条。青蒜洗净，切成3厘米长的段。 ②烧热锅，下油，烧至八成熟，倒入牛肉煸炒约2分钟，下绍酒、酱油，续炒片刻盛起。 ③取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将煸炒过的牛肉放在箅子上，再加葱结、姜片、桂皮、冰糖、盐和上汤(上面压盖瓷盘)，用大火煮滚后，改用小火煨至软烂。 ④软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮，和原汁一同倒入炒锅，放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚，用生粉勾芡，淋入香油即可。 五、上浆上粉及对营养素的影响（247） 1、上浆：用水把淀粉等原料调和成的糊状物称为浆，把浆裹上原料称为上浆。 1）脆浆：分为有种脆浆、发粉脆浆 2）锅贴浆： 3）蛋白稀浆 4）脆皮糖浆 5）蛋浆 什么是枧水？（P247） 中文名称: 碳酸钾 中文别名: 钾碱; 碳酸钾(无水):碳酸钾,标准液; 食用枧水 在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。 但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。 2、上粉：将蛋液、淀粉按一定的次序沾上原料称为上粉。 1）干粉 2）酥炸粉：尽料调味→拌湿粉→拌入蛋液→拍干淀粉→炸制 3）吉列粉： 4）半煎炸粉： 尽料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制 3、拌粉： 1）拌湿粉 2）拌蛋清湿粉 4、上浆上粉对营养素的影响 六、原料的腌制及对营养素的影响（249） 1、腌制的定义 2、腌制的作用与原理 3、腌制的方法与实例 腌肉的制作工艺 腌制方法：新鲜肉剔骨后，切成2~2.5公斤大小的肉块，就可以腌制。方法有干腌，湿腌和混合腌3种。（1） 干腌。就是用盐抹擦肉块，