粮食类烹饪原料学习项目三课件2013年9月5.ppt

Xinjiang Vocational University 新疆职业大学 烹饪原料 烹饪与餐饮管理学院 * 主讲：沈 跃 高级实习指导教师 中式烹调高级技师 中式烹调考评员 二0一三年九月 学习情境二 植物性烹饪原料 学习项目一 蔬菜类烹饪原料 学习项目二 果品类烹饪原料 学习项目三 粮食类烹饪原料 学习项目五 调味品类烹饪原料 学习项目六 植物水产类烹饪原料 学习项目四 食用菌类烹饪原料 粮食类原料概述 谷类粮食及制品 豆类粮食及制品 薯类粮食及制品 淀粉 复习思考题 粮食的储存 学习项目三： 粮食类烹饪原料 学习目标 一、粮食类原料概述 淀粉 主食 粮食 谷类、豆类、薯类 （一）粮食的概念 粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。 （二）粮食的作用 （三）粮食的组织结构与营养成分 人类膳食 食物原料 能量 碳水化合物（淀粉） 蛋白质、脂类、维生素 矿物质 人体热能来源的80% 一、营养成分 水 11%—14% 粮食 （四）粮食的烹饪运用 1、制作主食。 2、制作糕点小吃。 3、作为菜肴的主料或配料。 4、制作多种调料品。 5、作为菜肴的辅助原料。 米饭、馒头、风味米饭 糕、元宵、水饺、烫饭 锅巴、面筋、粉丝、玉米 料酒、醋、酱油、味