烧烤食品中微生物检测分析.pdfVIP

科技论坛 民营科技2017年第4期 烧烤食品中微生物检测分析 赵柄然 (甘南县质量技术监督检验检测中心，黑龙江甘南162100) 摘要：经过食品部门随意的抽检可以发现，烧烤食品中存在着较为严重的沙氏门菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群等，无论是大型 的烧烤餐厅还是小型的烧烤餐厅都存在着微生物污染的问题，大型烧烤餐厅的合格率较高。对烧烤食品中微生物检测进行分析，为相 关的研究提供借鉴。 关键词：烧烤食品；微生物检测；污染 烧烤食品，微生物污染是极为严重的，存在着较多的病原微生物， 格率均低于80％，而且其中的菌落总数合格率仅为69．5％。在对样品进 有些食材在保存和制作的过程中存在着严重不规范的现象，在这样的 行沙门氏菌检测时，每一批次样品用国标法检测大约需要7d，而用 情况下，很多水类产品就极容易发生微生物污染。 1材料与方法 1．1样品的来源。本文研究使用的样品是某市的一些烧烤餐厅和一 些小型的烧烤摊中的食品，笔者一共采集了800种烧烤食品，其中来自更准确、快捷。在本研究中沙门氏菌检测结果为阴性，可能与单类食品 的样品数相对较少有关。如果增加取样次数及取样数量，可能更能够 烧烤餐厅的烧烤食品共；h-400f分，剩余的是从小型的烧烤摊位中采集 的，主要包括了鲜肉类和水产品类，因为这些种类的烧烤食品是微生 显示烧烤食品沙门氏菌污染的真实状况。在本研究中沙门氏菌检测结 物污染中的重点，有许多的商家在处理的过程中极有可能会存在着污 果为阴性，可能与单类食品的样品数相对较少有关。如果增加取样次 染的问题。 数及取样数量，可能更能够显示烧烤食品沙门氏菌污染的真实状况。 1．2采样。使用无菌采样夹将上述样品放人到相应的无菌采样袋中， 表1大中型烧烤餐厅茵类检测的合格率 之后要将无菌采样袋放到装有冰袋的冰箱内，经过了2h2_后就可以送 回到实验室内，其中一部分是进行室温储藏的，另外一部分是放在冰 箱内进行冷藏的，需要分门别类，根据食品的类别和特点来确定相应 的储藏条件和储藏的方法，但是储存的条件必须要保证一致陛。 1．3样品检测。上述样品在检查的过程中，需要按照GB／14789．2-2010 食品安全标准来进行相应的菌落总数的检测、按照GB／r4789．10-2010 食品安全标准来进行金黄色葡萄球菌的检测、按照GB／r4789，3—2010 食品安全标准来进行大肠菌群计数、按照GB厂I’4789牛2010食品安全 标准来进行沙门氏菌的检测。 2数据的处理 1．0-软件来进行的，在统计的过程中， 采样场所样品种类样品数菌落总数(％)大肠菌群(％)金黄色葡萄球菌(％) 本次试验是利用sigmaplotl 相应的菌类合格率使用的方法是Duncansmethods-e13-因素方法，+是代 表着这两种结果存在的差异，而+。则代表的是两种结果存在着极显著 的差异，利用相应的软件来制作图表。 3结果与分析 根据国家规定的GB29921-2013国家食品安全标准和熟肉制品 卫生标准对于烧烤样品的检测结果进行分析与对比可以发现，大型的 烧烤餐厅和中型的烧烤餐厅的烧烤食品有着较高的合格率，金黄色葡 萄球菌、大肠菌群和菌落总数的合格率分别达到了93．50／0、89．75％和 78．75％，而小型的烧烤摊合格率十分低，存在着比较严重的微生物污 本实验数据显示，不论是大中型的烧烤餐厅还是小型烧烤摊点 染的现象，金黄色葡萄球菌、大肠菌群和菌落总数的合格率分别达到 的烧烤食品均有部分样品的微生物指标超出国家食品安全卫生标准。 其中，菌落总数检测显示，在2种经营场所中，大中型烧烤餐厅的菌落 了82．5％、75．5％和69．5％，上述数据的具洚睛况如表1和表2所示。通过 对这些数据分析就可以得出以下结论：相对于小型的烧烤摊来说，大 总数的不合格率为78．75％；从小型烧烤摊点采集的肉类、水产类的样 中型的烧烤烧烤餐厅的微生物污染程度较低。 品中，微生物污染均较为严重，菌落总数的合格率低于70％，小型摊点 沙门菌检测的结果：从