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　　专家答六大疑问分享挑醋心得 [专家答六大疑问分享挑醋心得]市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂，专家答六大疑问分享挑醋心得。近日，山西省醋产业协会副会长王建忠的一句话，像打翻了一坛子老陈醋，在社会上引起了轩然大波。一时间，关于老百姓能买到的醋基本都是用醋精勾兑的、真正的山西老陈醋不足5%等危及食醋产业的言论迅速传播开来。中国人开门七件事之一的醋，也陷入了食品安全的风波中，百姓心情可想而知。勾兑门事件究竟如何发展，醋又是怎么生产出来的，到底安不安全?带着这些疑问，《生命时报》记者采访了我国食品安全及营养等多位权威专家，解答关于食醋的重重疑惑。勾兑门风波的来龙去脉在多家媒体的报道中，最先流出的报道是全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋，没过多久这一数字又变成了95%的山西陈醋是用醋精勾兑的。这些说法究竟来自哪里?《生命时报》记者追根溯源。7月19日，中央电视台财经频道的《消费主张》栏目首次曝光指出，目前在陕西西安和安康等地，出现不少打着山西老陈醋旗号的产品，其实只是购买了山西清徐一家停产醋厂的包装，然后用醋精勾兑而成的假冒伪劣产品。这一报道最先挑起了大家对山西老陈醋的高度关注。8月2日，《第一财经日报》发表文章《业内人士称：全国食醋约九成为勾兑》。进一步由一位从事食醋和酱油业务的业内人士，揭开了中国食用醋行业真相的冰山一角。文章指出全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右是勾兑出来的。而且目前市场上如果号称自己是正宗的老陈醋，但一瓶一斤装售价只要3-4元或者更低，那它肯定是勾兑而成的。九成食醋是勾兑这一令人震惊的数字立刻吸引了全国各大媒体的眼球，并出现各种后续报道。8月6日，中央人民广播电台中国之声《新闻晚高峰》栏目就此事采访了山西醋产业协会副会长王建忠。报道指出，王建忠透露了更惊人的消息：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常吃的基本都是醋精勾兑的。而且在勾兑醋中，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐剂的，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂的老陈醋几乎就不多。这则报道更是堪比炸雷。8月7日，山西省醋产业协会发布《严正声明》，指出王建忠向中国之声记者提供的，是严重不实情况和严重不负责任的言论；山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本没有所谓的95%为醋精勾兑；而且按照国家标准规定，食醋允许添加防腐剂苯甲酸钠。这声明也被看作是为食醋勾兑门事件的正名。市场上都有什么样的醋中国调味品协会科技处处长左宝起告诉《生命时报》记者，按照目前国家的标准，醋可分为酿造食醋和配制食醋两种。其中，酿造食醋是用谷物或含有酒精、糖类的原料，经微生物发酵酿制而成；配制食醋则是用占总酸来源50%的酿造食醋，加冰醋酸和食品添加剂配制而成。冰醋酸也分为食用冰醋酸(纯净的乙酸)和工业冰醋酸，前者可以被用于配制食醋，后者则只能用于化工生产，国家明令禁止用于食品行业。对于两者的判别，国家法规从进货到检测，都设置了多种保障措施，因此，左宝起强调，不管是哪种醋，只要符合国家标准，就是安全的。一位从事食品发酵工业的业内人士则表示，报道中提到的勾兑醋说法并不合适，因为勾兑只是制造工艺的一种，即便是酿造食醋在生产过程中，也会用到勾兑工艺，比如将一年成的酿造食醋与五年成的进行勾兑，以获得合适的酸度等。现在，人们是把勾兑这个词贬义化了。一般来说，酿造食醋的风味更醇厚、柔和一些。因为它们在制成后，需要半年以上的储存期，山西老陈醋更是需要放置一年以上，以保证其味道和品质的纯正，心得体会《专家答六大疑问分享挑醋心得》(..)。但左宝起表示，也不是说酿造食醋就比配制食醋好，两者各有适用的调味需求。而且，每个人的口味不同，武断地定义哪一种味道更好，不太现实。从营养价值上说，酿造食醋所含的有机酸、醇类物质等相对更多，但左宝起认为，醋的基本功能只是调味，营养高下对食用者而言区别不大。追问勾兑醋六大疑问虽然人们每天对醋的需求不是特别大，但我们吃的醋究竟有多少是勾兑出来的、勾兑醋是否安全，依然成为当前老百姓热议的话题，以下六大疑问尤其引发关注。疑问一：为什么要勾兑，都用酿造的不行么?相对来说，酿造醋需要的生产周期更长，且工艺更复杂，少则需要一两年，多则更长，对于大量的市场需求，满足起来有些难度。而且，酿造醋和勾兑醋也会有用途上的不同。比如，在制作沙拉时，就只有采用勾兑醋，味道才好。疑问二：食醋的国家标准是否完善，为什么酿造醋和勾兑醋没有检测标准?早在1992年，中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云曾发文探讨过当时的食醋标准。他告诉《双飞人健康网报》记者，那时关于食醋的标准化程度刚起步不久，还存在一些老陈醋酸度偏高等问题。现在国家关于食醋的标准已趋于完善。从国家质检总局的抽查数据来看，食醋产品的合格率呈现上升趋势，合