008危害分析是haccp体系准确建立和有效实施的关键.doc

危害分析 是HACCP体系准确建立和有效实施的关键 董力建 (湖南出入境检验检疫局 长沙 410007) 摘 要：本文以全去囊衣糖水橘子罐头中的环境卫生和加工卫生的生物危害分析为依据；遵照国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commuission以下简称CAC）《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》中HACCP体系的七条基本原则的要求；按照HACCP体系建立的十二个逻辑步骤；以《判断树》的原理进行来推理并结合加工中的实际卫生状况进行实验；来确定CCP的方法。阐述危害分析在建立和实施HACCP体系中的重要性和准确性。HACCP体系准确建立和有效实施的关键。同时也为HACCP体系的认证提供了一条可选择的途径。 关键词： 危害分析 HACCP体系 建立 实施 关键 前 言 自二零零二年四月国家质检总局20号令和二零零二年五月国家认监委“关于印发国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》的通知”下达以来，已经四年多了。食品生产加工企业在建立和实施HACCP体系的过程中，遵照CAC《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》中HACCP体系的七条基本原则的要求，逐步的建立和完善了各自的HACCP体系。 通过四年多的HACCP体系的实践活动，食品生产加工企业的基础设施、设备更加完善了、质量管理的意思更加牢固了、食品的整体质量水平更加稳定了，一个适应CAC要求的食品加工良好环境正在逐步形成。 正 文 HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。 遵循CAC建立和实施HACCP体系的以下指导原则： 1、P，对特定危害予以识别规定了控制方法，以确保食品的安全性”； 2、3、1、2、3、3.8；3 水活度(aW)：aW﹦0.75-0.77＜0.85 G+需氧或厌氧芽胞杆菌，生长温度范围10-40℃，该菌的繁殖体较耐热生长的PH范围6-11，PH≤5以下即受抑制。全去囊衣糖水橘子原料的PH为3.0-3.6、成品的PH为3.3-3.8。在此环境条件下蜡样芽胞杆菌不可能发芽生长，故蜡样芽胞杆菌不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。 2.2 空肠弯曲菌： G-菌，需在2.5-5％和10％二氧化碳的环境中生长，适宜温度25-43℃，最适宜PH为7。根据全去囊衣糖水橘子的生物特性，此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。 2.3 肉毒梭状芽胞杆菌： G+杆菌，能形成比菌体大的孢子，发育最适宜温度为25℃,适宜PH为6-8.2，当PH4.5 或PH9时；温度低于15℃和高于55℃时，肉毒梭状芽孢杆菌不能繁殖和形成毒素，其最小的水分活度为0.95。但也有报道美国家庭制作的水果罐头由于毒菌污染消耗了罐头内的酸，引起PH值增高，也可能造成肉毒梭菌的繁殖。全去囊衣糖水橘子罐头的PH为3.3-3.8，aW﹦0.75-0.772.4 布鲁氏菌： G-球杆菌，生长温度20-40℃，最适宜PH为6.6-7.4，哺乳动物的寄生菌和致病菌。此 菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。其原因见2.1。 2.5 产气荚膜梭状芽胞杆菌： G+菌有次生孢子,厌氧菌,生长温度20-50℃，生长的最小水分活度为0.95，能引起食品 中毒的食品主要是畜肉，鱼和禽类及植物蛋白质性的食品。因为此菌主要危害的是畜肉，鱼和禽类及植物蛋白质性的食品，根据全去囊衣糖水橘子的生物特性，因此，此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。 2.6 大肠杆菌属：（埃希氏菌属） G-小杆菌，好氧和兼性厌氧，大肠杆菌也称大肠埃希氏菌，大肠埃希氏菌主要存在于 人和动物的肠道中，致病性大肠埃希菌有产肠毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道致病性大肠埃希菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希菌（EIEC）、肠道出血性大肠埃希菌（EHEC）大肠聚集性大肠埃希氏菌（EAggEC）。致病性的大肠埃希菌随粪便排出而污染水源，土壤。受污染的土壤、水；带菌者的手均可污染食品；，或被污染的器具再次污染食品。大肠菌在自然界生存力较强，在土壤中可存活数月。其繁殖最小水活性为0.96-0.935。此菌中毒表现为急性胃肠炎、急性菌痢、出血性肠炎，引发的食品中毒症状是 ：腹泻、上腹疼、和呕吐；便血、脓粘液血便；突发性剧烈腹疼、腹泻、先水便后血便，甚至全为血水。病程最短三天，最长二周，死亡率为3%～5%2.7 沙门氏菌： G-细小杆菌，生长温度为10-42℃，适宜PH为6.8-7.8。根据此菌的特性和全去囊衣糖水橘子罐头加工中的热处理条件，此菌也不可能构成对全去囊衣糖水橘子罐头的生物危害。 2.8 志贺氏菌： 肠杆菌科的一个属，生长温度为1-40℃，最适宜的PH为