迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化与品质特性的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.9 迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化 和品质特性的影响 1，2 2 2 贾娜 ，陈璐 ，孔保华 （1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013） （2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030） 摘要：将不同浓度的迷迭香提取物（0、0.02%、0.04%和 0.06% ）添加到牛肉丸中，并以0.02%丁基羟基茴香醚（BHA ）做对照， 测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值（PV ）、硫代巴比妥酸值（TBARS ）、色差值（L*值、a*值）、保水性 和质构特性，并对牛肉丸进行感官评价，考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明，迷迭香提取物可显 著降低冻藏牛肉丸的 PV 值和 TBARS 值，抑制牛肉丸的脂肪氧化程度；同时，提高牛肉丸的 a*值，使其保持良好的色泽；迷迭香提 取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失，改善牛肉丸的保水性；硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善；感官评价结果显示， 迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高，具有良好的感官品质。因此，迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品 质的潜在应用价值。 关键词：迷迭香提取物；牛肉丸；脂肪氧化；品质特性 文章篇号：1673-9078(2015)9-117-123 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.9.020 Effect of Rosemary Extract on Lipid Oxidation and Quality of Beef Meat Balls during Frozen Storage 1,2 2 2 JIA Na , CHEN Lu , KONG Bao-hua (1.Food Science Research Institute of Bohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China) (2.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract: Different concentrations of rosemary extract (0%, 0.02%, 0.04%, and 0.06%) were added to beef meat balls, and beef meat balls with 0.02% butylhydroxyanisole (BHA) were used as the control. The peroxidate value (PV), content of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), color, water-holding capacity, as well as textural and sensory properties were evaluated to determine any improveme