3第三章葡萄酒酿造-2.pptVIP

3 白葡萄酒酿造 一般要选白葡萄或红皮白肉葡萄做原料。 葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的作用。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红的葡萄采摘时间早。葡萄的含糖量在20％～21％较为理想。 葡萄入厂后，先进行分选、破碎、立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。 当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。 采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。 3.1 白葡萄酒酿造工艺流程 3.2 果汁分离 白葡萄经破碎（压榨）后就立即进行果汁分离，果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。果汁分离时经淋汁取得“自流果汁”，再经压榨取得“压榨果汁”。 压榨一般采取二次压榨取汁，自流汁和压榨汁品质是不同的，应分别承接、存放，作不同用途。 果汁和皮渣分别单独进行发酵，后者可制作皮渣白兰地。 ——白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。 分离方法：螺旋式连续压榨机、气囊式压榨机、果汁分离机、双压板（单压板）压榨机。 注意： 果汁分离要尽快将汁与渣分离开来，以减少葡萄汁的氧化。 果汁分离后，需立即加二氧化硫(每100㎏葡萄加入10～15g偏重亚硫酸钾（相当于二氧化硫50～75㎎/㎏) 以防果汁氧化。 3.3 果汁澄清 目的： 自流汁或经压榨的葡萄汁含果胶质、果肉等杂质，浑浊不清，在发酵前将杂质尽量减少到最低程度，以避免杂质发酵给酒带来异杂味。 此是酿造高级干白葡萄酒的关健工序之一 。 果汁澄清方法： ⑴二氧化硫静置澄清 操作简便，效果较好。 根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。 加入后搅拌均匀，然后静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。 如将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 ⑵果胶酶法 可分解果胶质成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，可以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。 果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。若温度低，酶解时间需延长。 使用果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于干酒的质量，并且可以提高出汁率3％左右，提高过滤速度。 ⑶皂土澄清法 皂土（Bentonite），亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，用其澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量 。 ⑷机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。 离心前在葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更好。 机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度。 3.4 白葡萄酒的发酵 多采用人工培育的优良酵母菌（或固体活性酵母）作菌种，进行低温密闭发酵。 低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和其它芳香物质。 发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度控制在16～22℃为宜，发酵15d左右。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。 后发酵一般控制温度15℃以下，发酵约一个月。 在缓慢的后发酵过程中，残糖继续下降至2g／L以下，葡萄酒香和风味形成更为完善。 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。 氧化原因： 存在易氧化物质如色素、单宁、芳香物质等； 与氧气接触； 存在氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等。 4 葡萄酒的稳定性与储存管理 4.1 葡萄酒的稳定性 4.1.1 酒石酸盐的稳定性 在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，占全部有机酸总量的50％以上。酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常形成沉淀而析出，俗称酒石，由于其在葡萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。 酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、离子交换法和加入偏酒石酸法（每100L葡萄酒加入5～15g）。 4