营养师课程安排第三篇.pptVIP

* * 第三篇 食品卫生 第一章 食品污染及其预防 （第二十二讲） 食品污染的来源：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中各个环节出现的某些有害因素，都会造成食品污染。 食品污染物按其性质主要分为3类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。 一、食品的微生物污染及其预防 1．菌落总数的概念及食品卫生学意义 菌落总数是指在被检样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积(皿2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit，CFU)表示.菌落总数的食品卫生学意义：食品清洁状态的标志和预测食品耐储藏的期限。 2．大肠菌群的概念及食品卫生学意义 大肠菌群系指来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的食品卫生学意义：可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 3，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防 (1)黄曲霉毒素的化学结构及其性质：基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)，在紫外线照射下都发生荧