啤酒厂实习简利娜.docxVIP

一、实习目的掌握糖化的方法及工艺流程、工艺技术条件及要求。了解酒花及酒花制品的种类、品质及工艺上的添加方法。 分析糖化工艺特点，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料温度的选择，辅料、糊化液化操作、pH调整、合醪温度的控制，搅拌操作，估算辅料比、啤酒糖化、投料水的分配计算。 掌握啤酒发酵工艺中管道的铺设路线及管道的功能，发酵时对麦汁的要求及对菌种的要求和菌种扩大方法。 污水处理的工艺流程，核心方法及原理，对每个池的控制参数标准，废水排放达到的标准，处理水的流向和污泥的处理。 包装线上的流程和检验部门对发酵液及清酒的检验指标和方法。二、实习单位及岗位介绍（一）实习单位青岛啤酒渭南有限责任公司前身为国营渭南秦力啤酒厂，始建于1985年3月，是陕西省“八五”重点建设项目。青岛啤酒渭南公司的成立，标志着原渭南啤酒厂的又一次崛起，也是青岛啤酒大名牌战略发展的进一步体现。公司经营实践证明，青岛啤酒渭南公司改制成功，已成为临渭区国营企业改制发展的典范。主要产品有青岛9°、汉斯9°冰爽、汉斯劲爽、汉斯苦瓜、果饮等系列啤酒。（二）实习岗位认知实习生：首先进行安全实习教育，大概了解啤酒生产的工艺流程，参观制麦、糖化、发酵、罐装的过程，了解污水处理方法及原理，并且分别在糖化车间、发酵车间及清酒、污水处理、品管部检验四个工艺部分进行重点学习。三、实习安排本次实习时间为两周，首先进行安全实习教育，大概讲解啤酒生产的工艺流程，污水处理方法及原理，分别进行糖化、发酵及清酒、污水处理、品管部检验四个工艺部分进行蹲点学习，请工厂老师讲解工艺流程及检测指标要求，虚心听教，并通过巩固当天实习理论知识的积累，做到当天收获当天消化。四、实习内容及过程(一)理论知识简介参观了啤酒厂的各个生产环节，在工作人员的解说下，我加深了对课本知识的理解，掌握了啤酒及相关产品的生产工艺流程。总体来说，啤酒生产过程主要分为制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 酿造啤酒的主要原料是麦芽，由大麦发芽而成，同时，为了控制成本，也可增加部分淀粉。原料在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽等原料经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糖化糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。接着在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。实习前我原以为工厂里都是一副很多工人光着膀子，扛着重物的情景，到了工厂才发现情况远不同我的想象。厂里员工的工作就是在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。据工作人员介绍，几十年来的啤酒产业发展，已经完成了一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。啤酒生产原理：整个发酵过程可大致分为3个阶段：酵母适应阶段，有氧呼吸阶段，无氧发酵阶段（一般需要25天）。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下恢复其生理活性。然后以麦汁中的氨基酸为主要氮源，以可发酵性糖为主要碳源，进行有氧呼吸，并从中获取能量而生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物，如双乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等风味性物质产生，以及通过酵母还原双乙酰，改良已有的化合物，将麦汁的风味转变成啤酒风味。麦汁中的氧被耗尽后，酵母即在无氧条件下进行酒精发酵。(二)啤酒生产工艺流程啤酒是一种以麦芽和水为主要原料，加啤酒花和辅料大米或淀粉，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。酵母是一种兼性厌氧微生物，啤酒发酵过程中，酵母主要通过EMP途径进行酒精发酵，生产大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸以及一些影响啤酒风味和质量的高级醇、硫化物、双乙酰等代谢副产物。啤酒发酵包括麦汁制造、酵母菌种扩大培养、啤酒主发酵、后发酵等几个阶段。第一步制麦工艺现已不采用，工厂直接购买大连兴泽澳麦（麦芽）入仓使用，保质期为一年，另外保定澳麦要求较高，必须在购买7天内使用，且不入仓。购买的大米为已粉碎的当年脱壳7天内的大米，不入仓，必须在7天内使用完。辅料有助于使啤酒产生特殊风味。1、糖化工艺糖化原理与作用