餐饮服务教程.docVIP

序 言 餐饮服务在我国历史久远，是餐饮业的重要组成部分。餐饮服务工作的好或差，对餐饮经营起着重要的作用。餐饮业虽有不同规模、不同档次，经营方式也各式各样，但都有怎样把食品送到顾客手中这一服务环节。 台北文化届流传着一句意味神奇的话：“金色的年代，处处是咖啡馆；灰色的年代，处处是银行。”那么中餐摆台 便餐摆台 便餐摆台有两种形式：一种是标准饭（又称集体用餐、团队餐、份饭、包餐），这种标准饭形式为固定餐台，固定人数，固定标准，一般是10人桌，其座位无主次之分；另一种是零点形式，这种形式不提供固定桌次，宾客任选座位，入座后按菜单点菜，一般使用圆桌台和方桌台。 铺台布：铺台布是为了使餐台台面美观、洁净、便于服务。 铺台布的具体方法：服务员应站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布正面朝上，十字折痕居中，同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一，台布的四周要和桌腿成平行线下垂，四周要与地面距离相等。 铺台布的方法：推拉式、斜抛式、撒网式。 铺台布的要求是：台布中线凸缝居中，四周垂下部分长25—30cm 或65—70cm台布平整无皱纹，图案花纹置于餐桌台面的中心位置。台布要根据餐桌台面的直径选用合适的，台布上如有破损或污渍等要及时更换，不得继续使用。 摆台、 摆台的要求：台布中线要居中，盘于盘之间的距离要均匀，各座位餐具摆法要一致，餐碟与桌边一定要留1—2cm距离，其它用具要对称摆放，同时餐具图案对正，距离均称，整齐清洁，美观大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。铺完台布上转台，转台应放在餐台中央，要转动灵活，无摆动、无噪音，然后摆放餐具用具。服务员在摆台前先把餐椅的间隔定好，再用酒精棉球擦手，以保持双手洁净，摆台所用一切餐具，均应放在托盘内，按照先后顺序一一摆放在台上。 宴会座次安排的原则是：主人坐在厅堂正面，副主人与主人相对而坐。主人的左右两侧安排主次宾座席。在副主人右侧坐次宾，主人左侧是第三宾客，副主人左侧是第四宾客，其它座位为陪同席。如图1所示： 四人台十字对称 六人台一字对中 八人台十字对称呈‘米’字型 十人台一字对中 十二人十字对称 十四人台一字对中 （ 图 1 ） 摆台的要点于标准： 要点： 台布尺寸要合适，覆盖的桌面要平整无皱； 台布中缝要居中，四周下垂部分相等，四角与桌脚直线垂直； 备齐经过清洗消毒的各类餐具，要成套无缺； 餐具要用托盘托运，轻拿轻放，防止餐具刻痕、破损； 摆台前要洗手，手不触及餐具的中心，做到手法卫生； 摆台标准： 铺好台布 放转台（六人桌以下不放转台），花瓶、台号卡。 摆用具：每座的标准，A：席位正前方骨盆定位，距桌边一指（店徽朝上）；B：骨盆正上方摆味碟一对； C：骨盆的左侧摆毛巾筐一只；D：骨盆的左上角摆口汤碗，与骨盆相切，口汤碗里摆调羹一只柄朝左；E：骨盆的右侧摆筷架，然后摆筷子，注意筷架和筷子的朝向； F：先摆中间的红酒杯定位，然后摆水杯，再摆白酒杯； G：然后摆台面小件：烟缸、牙签、以及转台上的宣传册和报纸；H：摆椅子：a、椅子应清洁完好； b、椅子的座面中央应触及台布下垂部分，所有的方桌的椅子靠背应两两平行。 检查：检查台面铺设是否有遗漏，是否标准。 （三）折花 1、折花的用品 餐巾 餐巾是一种正方布巾，它的边长为45－50cm和49－65cm两大类。餐巾也是保洁的方巾，宾客在用餐过程中将其放在膝上或衣襟上，以免菜汁，酒水弄脏衣服，俗称口布。 餐巾的作用：一是为了保持清洁；二是用餐巾叠成各种花型，可以使餐台显得美观大方，成为餐台装饰的一个组成部分；三是运用餐巾花的不同形状及摆设，可以标志出宾主的席位，便于入座；四是又能烘托宴会气氛，以无声的语言对宾客表达和交流。 折叠餐巾，要求根据餐别，同时要视具体情况灵活掌握，力求简洁，简便，快捷，整齐，美观大方。 2、餐巾花造型的种类 按折叠方法和摆设工具的不同可分为杯花和盆花两大类。 杯花：一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形。 盆花：成型后不会自行散开，一般置于盘中，特点：造型快速简洁。 按餐巾花造型的外观分类：可分为植物，动物，实物造型三大类。 A、植物造型 有根据植物花的造型如：月季，荷花等；有根据植物的叶、茎、果实造型折制的荷叶、竹笋、玉米等；植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一大类。 B：动物类造型 有的塑其整体，有的取其特征、形态逼真、生动活泼、是餐中折花中重要的一类。 C：实物类造型 是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如花篮、皇冠等。 3、花型的选择和运用 餐巾花型的选择和运用一般会根据宴