5章1-3节食物营养-谷物薯类豆类坚果.ppt

第五章 各类食物的营养与保健价值 (一)谷粒的结构与营养素分布 各种谷物类种子的大小、形状有所差异，但结构基本相似(荞麦除外)，一般由谷皮、糊粉层、胚乳和胚构成，见图 1．谷皮 谷皮是谷粒外层的被覆物，包括果皮和种皮等，约占谷粒的12％～15％，主要由多层坚实的角质化细胞组成，其成分主要是纤维素、半纤维素等，并含有较多的矿物质、B族维生素及其他营养素，谷皮在加工过程中作为麸糠被除去，因此相当数量的B族维生素和矿物质随麸糠一同流失。目前国内外有食品加工企业利用麸糠提取麸糠、二十八烷醇等产品。 2．糊粉层 糊粉层介于谷皮与胚乳之间，占谷粒的6％～7％，由大型多角细胞组成，除含有纤维素外，还有较多的磷和丰富的B族维生素及部分蛋白质、脂肪，在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。 3．胚乳 胚乳是谷粒的主要部分，占谷粒的80％，由许多淀粉细胞组成，含大量淀粉和一定量的蛋白质，是加工成面粉的主要成分。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。其他成分如脂肪、维生素、无机盐和纤维素含量较低。 4．胚 胚位于谷粒的—端，占谷粒的2％～3％，由胚根、胚轴、胚芽等组成，富含脂肪、蛋白质、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，加工时易与胚乳分离进入麸糠中。 (二)谷物类的化学组成与营养价值 1．碳水化合物 谷类碳水化合物主要是淀粉，其平均含量为70％左右，精米可达90％左右。 依据淀粉分子的结构又可分为直链和支链淀粉两部分，两者的比例因谷物种类不同而稍有差别。淀粉在加工或烹调受热时可发生糊化作用，糊化淀粉又称ɑ-淀粉，更容易为人体消化吸收，是人体最理想而经济的热能来源。 利用玉米等作物加工淀粉已成为重要工业，淀粉进一步转化为葡萄糖、淀粉糖浆和果葡糖浆等，淀粉及加工后产物可广泛应用在食品、医药、纺织、酿造等工业，目前国内外开发研究可降解的淀粉塑料膜和淀粉容器。 麸糠中膳食纤维含量最高，精米最低。膳食纤维具有多种预防疾病的功效，特别是在防止结肠癌、直肠癌的发生、协助糖尿病的治疗等方面有重要的意义。 2．脂肪 谷粒的总脂肪含量不高，主要集中在谷皮和胚中，不饱和脂肪酸占80％，其中亚油酸60％。胚芽的营养价值较高，有些现代化谷物加工企业将胚芽进一步深加工成如胚芽油、维生素E等抗衰老、抗疲劳的功能性食品。 3．蛋白质 谷物蛋白质占8％～16％，燕麦的蛋白质含量最高为15．6％。谷物蛋白质有4种不同的组分，白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后两种含量高，是面筋的主要成分。谷物蛋白的赖氨酸、苯丙氨酸等含量较低，所以生物价较低。谷物类食品的第一限制氨基酸是赖氨酸，因此需要强化或提倡与其他食物如大豆蛋白混合食用，以达到必需氨基酸平衡，提高蛋白质的营养价值。 4．维生素 谷物是人体膳食中B族维生素的重要来源，主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽中，加工时易进入麸糠中；因此谷物加工越精细，B族维生素损失就越大。谷物中的部分尼克酸是结合态，适当加工后转变为游离态可被人体利用。谷类一般不含维生素C、维生素D和维生素A，黄色玉米和小米含有少量的胡萝卜素。 5．无机盐 谷物类食物均含有一定数量的无机盐，为1.5％～3％，主要含有钙、铁、锌、磷等，集中分布在谷皮和糊粉层中。 （四）主要种类与营养价值 1、稻 2、小麦 3、玉米 4、小米 5、莜麦(燕麦) 6、荞麦 7、薏苡米 8、高粱 9、大麦 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 二、薯类的营养与保健价值 (一)概述 薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等，是植物的块根、块茎。鲜薯中含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物，包括淀粉和多糖类，占干物质量的80％左右。薯类蛋白质是完全蛋白，营养价值高于谷物。如将薯类与其他谷物混合食用，可使营养互补，提高蛋白质的营养价值。薯类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素C。由于该类食物有类似的营养成分，因此在食物加工、工业应用上有近似用途。 (二)主要种类与营养价值 1、马铃薯 2、甘薯(红薯） 3、木薯 4、山药 5、芋头 6、魔芋 7、豆薯 (一)豆类的结构特点与营养分布 豆科作物的结构基本相同，属于双子叶植物，由种皮、子叶和胚构成。 1．种皮 种皮位于种子的外层，约占豆粒的5％，成分主要是粗纤维、核黄素、少量无机盐。种皮的颜色有黄、黑、红、青绿、褐及杂色，以此可区别豆类的不同品种。 2．子叶 豆类的子叶肥厚，是储存营养物质的部位，约占豆粒的90％，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。 3．胚 豆类的胚由胚芽、胚轴和胚根构成，胚占豆粒的5％，是豆粒发芽形成植株的部位，含丰富的蛋白质，脂肪、维生素A、维生素E、维生素B2和尼克酸，矿物质主要有钙、磷和铁等。 (二)豆类的主要成分与营养价